Salute e malattia
Ci sono molti modi per conservare il cibo. La sterilizzazione commerciale distrugge i batteri, mentre i chimici sono efficaci nel rallentare il deterioramento inibendo la crescita dei microrganismi. Inoltre, cibo congelato, essiccato, affumicato, in salamoia o in scatola può essere conservato senza chimici. Le tre categorie di conservanti chimici sono: antimicrobici, per inibire proliferazione di batteri, lieviti e muffe; antiossidanti per rallentare l'ossidazione dei grassi e prevenire l'irrancidimento; e chimici che bloccano il processo di maturazione. Gli scienziati continuano a cercare conservanti naturali e sicuri.
Antimicrobici come nitrati e nitriti sono comuni in carni confezionate per proteggere dal batterio clostridium botulinum. Alcuni antimicrobici sono utili come agenti antifungini. Secondo la rivista "Chemical & Engineering News", i nitriti reagiscono con aminoacidi in cottura formando nitrosammine, agenti cancerogeni. Tuttavia, il livello di nitriti in carne stagionata non è attualmente una preoccupazione. Nitrati e nitriti danno alla carne stagionata un colore rosa fresco. Senza questi additivi, la carne diventerebbe marrone. Benzoati o sorbati sono antimicrobici in bevande, marmellate, insalate, formaggio, e altri antimicrobici prevengono muffe nel pane. I benzoati si trovano naturalmente nei mirtilli rossi. Secondo l'Agency for Toxic Substances & Disease Registry, nitrati e nitriti sono stati collegati a problemi respiratori, di pressione sanguigna, riproduttivi e cancro.
Gli antiossidanti sono conservanti che impediscono la decomposizione chimica del cibo per contatto con l'aria. L'olio è molto suscettibile a questo tipo di ossidazione. Alcuni cibi contengono enzimi che iniziano a far girare il cibo appena tagliato. Vedi questa decomposizione in mele e patate che diventano marroni subito. Acido citrico e acido ascorbico (vitamina C) possono prevenire questa ossidazione.
I solfiti come l'anidride solforosa sono conservanti chimici aggiunti a molti frutti e prodotti di frutta per mantenere il cibo fresco. Secondo la FDA, per chi è allergico ai solfiti, l'esposizione può causare sintomi da mal di testa e crampi allo stomaco a shock anafilattico e persino morte per chi ha asma. I solfiti sono comuni in frutta secca e verdure, aceto balsamico, succo di limone e vino. Funzionano interferendo con l'energia cellulare e inibendo vie metaboliche.
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