Salute e malattia
Il sushi nacque in Cina come metodo per conservare il pesce fermentandolo nel riso. In Giappone subì modifiche: uso di aceto di riso condito e pesce fresco invece di essiccato o fermentato. Oggi esistono molte varietà nel mondo, inclusa quella con riso integrale al posto del riso per sushi (più appiccicoso e dolce).
Il riso integrale ha più valore nutrizionale del riso bianco per sushi. Viene lavorato minimamente rimuovendo solo la pula esterna, conservando germe, fibre e acidi grassi. Una tazza di riso integrale cotto (≈195 g) apporta: 216,45 kcal, 3,5 g fibre, 2 g grassi, 1,76 mg manganese, 19,11 mcg selenio, 83,85 mg magnesio, 0,06 g triptofano.
Il nori (alga kelp) è l'involucro più comune. In 20 g: 8,6 kcal, 0,11 g grassi, 0,34 g proteine, 0,26 g fibre, 36 mcg folati, 13,2 mcg vitamina K, 0,6 mg vitamina C, 415 mcg iodio. L'aggiunta di alghe alla dieta occidentale è raccomandata per nutrienti e proprietà antinfiammatorie.
Il sushi con riso integrale può contenere diverse verdure: cetriolo, avocado, asparagi, jalapeño, carote, ravanello daikon. Le verdure sono povere di grassi e ricche di nutrienti e fibre: aggiungetene a piacere per un pasto sano. Il contenuto nutrizionale varia secondo le quantità usate.
L'aceto di riso condito rende il riso più appiccicoso e saporito, aggiungendo calorie ma non grassi; si ritiene abbia proprietà curative. Lo zenzero in agrodolce servito col sushi spesso contiene molto zucchero aggiunto; fatto in casa si elimina lo zucchero e la radice apporta potassio, magnesio e rame. Il wasabi, per chi ama il piccante, si pensa contenga composti anticancro con zero calorie o grassi.
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