Composizione del siero di latte: componenti del sottoprodotto caseario

Il siero (whey) è un sottoprodotto liquido della caseificazione. La sua composizione varia col tipo di latte (vacca, pecora, capra, bufala) e di formaggio, ma presenta una lista d'ingredienti abbastanza costante.

Produzione del formaggio

Si parte da latte pastorizzato o crudo (quest'ultimo richiede stagionatura ≥60 giorni per legge). Si aggiungono colture batteriche (batteri lattici) per sapore, consistenza e coagulazione. Il latte pastorizzato viene scaldato, raffreddato, inoculato. Si aggiunge caglio (rennet) che fa coagulare le proteine. La cagliata viene riscaldata e il liquido scolato è il siero.

Composizione (dati GEA Niro, caseificazione convenzionale)

• Acqua: 94,25%
• Proteine: 0,80% del liquido (13% della sostanza secca)
• Lattosio: 4,3% del liquido (75% della sostanza secca)
• Ceneri: 0,55% del liquido (10% della sostanza secca)
• Grassi: 0,10% del liquido (2% della sostanza secca)

Proteine del siero

Il latte vaccino contiene caseina (82% proteine totali, contiene fosforo) e proteine del siero (18%, senza fosforo). Principale proteina del siero: β-lattoglobulina (possibile vettore vitamina A, Cornell Univ.). Altre: α-lattoalbumina, albumina sierica, proteine minori. Funzioni non tutte note; aiutano a legare acqua, utili nella produzione yogurt.

Usi

Integratore proteico e per performance atletiche (WebMD). Alternativa al latte in formule per lattanti. Componente di programmi dimagranti. Possibili usi per asma, colesterolo alto, prevenzione allergie.