Salute e malattia
Il germe di grano è l'embrione di una cariosside (chicco) e forma circa il 2,5% del chicco totale. La crusca (tegumento del seme) forma il 14,5% e l'endosperma amidoso l'83%. Il germe di grano commerciale è un sottoprodotto della molitura dell'endosperma per fare farina bianca. L'olio di germe di grano è pressato a espulsione dal germe o estratto con solvente usando acetone, esano o metanolo. L'olio è poi filtrato, degommato, sbiancato e deodorizzato. Venduto come alimento salutare o integratore per mangimi animali.
L'olio di germe di grano è ricco di due acidi grassi polinsaturi essenziali che non possono essere sintetizzati dal corpo e devono essere consumati con la dieta: acido linolenico e acido linoleico. L'acido linolenico riduce il colesterolo e abbassa il rischio di malattie cardiache. L'acido linoleico è precursore degli ormoni prostaglandine, che contrastano l'infiammazione.
Gli acidi grassi polinsaturi nell'olio di germe di grano sono instabili: ossidano (legano ossigeno) e irrancidiscono in appena tre giorni se non tenuti refrigerati in contenitori ermetici e al riparo dalla luce. Gli acidi grassi sono catene di carbonio con siti di legame per idrogeno su entrambi i lati. Un grasso polinsaturo ha più di un sito vacante dove l'idrogeno potrebbe legarsi ma non lo è. Oli saturi (burro) e monoinsaturi (olio d'oliva) sono stabili a temperatura ambiente, quindi lenti a ossidare e irrancidire, a differenza dell'olio di germe di grano.
L'olio di germe di grano ha il più alto contenuto di vitamina E di qualsiasi olio vegetale, fino a 2500 mg (0,09 once) per chilogrammo (35,27 once) di olio. L'assunzione dietetica giornaliera raccomandata di vitamina E per adulti è 15 mg. La vitamina E è un antiossidante: dona un elettrone per neutralizzare i radicali liberi (ossidi/perossidi con elettroni spaiati reattivi), che possono danneggiare le cellule viventi. La vitamina E nel germe del chicco previene l'irrancidimento mentre il seme è dormiente. Un bollettino del Missouri Botanical Garden del gennaio 1921 notò che testando semi di grano di 16 anni si ottenne un tasso di germinazione dell'8%, mentre al 30° anno era zero.
La FDA richiede che i prodotti commercializzati come "integrali" abbiano le stesse proporzioni di germe, crusca ed endosperma del seme vivo. L'olio nel germe dà ai prodotti integrali un gradevole sapore "di noce", oltre a un contenuto vitaminico e minerale più alto della farina bianca. La farina integrale ha durata di 6 mesi-1 anno se ben sigillata e refrigerata. La farina bianca sbiancata e fortificata ha durata di 8 mesi in dispensa a temperatura ambiente o 1 anno in frigo.
L'olio di germe di grano biologico non raffinato è marrone scuro, profuma e sa di chicco di grano. Se non pressato a freddo recentemente con processo a espulsione e immediatamente refrigerato, l'olio non raffinato può essere irrancito quando arriva al mercato. Conservato con cura in contenitore ermetico, al riparo dalla luce e refrigerato, l'olio di germe di grano ha durata fino a due mesi.
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