Acrilammidi negli Alimenti: Fonti, Rischi e Preoccupazioni Sanitarie
Le acrilammidi sono chimici creati da grigliatura, frittura, cottura al forno o arrostitura. Secondo esperti OMS (conferenza Ginevra, giugno 2003), le acrilammidi possono causare cancro. L'organizzazione consiglia di evitare cibi cotti ad alte temperature. Alimenti amidacei cotti ad alte temperature mostrano livelli più alti di acrilammidi.
Patate
- Patate, patate dolci, prodotti patate (chips, crackers, patatine fritte) fritti, arrostiti, al forno = più alta formazione acrilammidi (FDA). Cottura a colore bianco/giallo vs marrone riduce acrilammidi. Imbrunimento prodotti patate → livelli più alti. FDA: conservare patate in frigo aumenta acrilammidi in cottura. Ammollare patate crude in acqua ≥15 min prima cottura riduce formazione.
Cereali e Frutta a Guscio
- Acrilammidi anche in prodotti cereali tostati. Livelli più alti in prodotti colore dorato (cottura forno, arrosto, griglia, frittura). Da evitare: pretzel (colore dorato = alti livelli), pane "ben cotto", pannocchie (o altri cereali) abbrustolite/annerite alla griglia. Frutta a guscio tostata ad alte temperature = alti livelli.
Caffè e Cacao
- Caffè e cacao hanno alti livelli acrilammidi. Tostatura chicchi → formazione. Caffè preparato casa/ristorante = solitamente sicuro. Ricercatori non hanno trovato modo ridurre acrilammidi caffè → scegli tostatura chiara per caffè/bevande cacao.
Carni
- Cottura carni ad alte temperature (griglia, brace, arrosto) aumenta acrilammidi. Cuoci carni temperature più basse per tempi più lunghi per ridurre formazione.