Riscaldamento del Saccarosio: Combustione, Fusione e Decomposizione
Se il saccarosio (C12H22O11) viene riscaldato rapidamente (bruciato), combusta completamente. Gli atomi di carbonio reagiscono con l'ossigeno formando anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O). Se riscaldato gradualmente in aria, passa attraverso un processo complesso dalla fusione alla decomposizione.
Fusione
- Inizialmente, con riscaldamento graduale, il saccarosio fonde in liquido chiaro e si decompone in glucosio (C6H12O6) e fruttosio (C6H12O6).
Decomposizione
- All'aumentare della temperatura, glucosio e fruttosio perdono acqua (disidratazione) e i legami tra atomi di carbonio si rompono. La rottura è parzialmente ossidativa e parzialmente degradativa.
Ossidazione
- L'ossidazione è reazione in cui atomi di un elemento perdono elettroni e la valenza aumenta. Glucosio e fruttosio formatisi reagiscono in ossidazione formando caramelano (C12H18O9), carameleno (C36H50O25) e caramelin (formula media C125H188O80).
Degradazione
- Degradazione = rottura a stadi con prodotti intermedi definiti. Prodotti da riscaldamento saccarosio: diacetile (2,3-butandione), maltolo, molti esteri, lattoni, furani.
Caramellizzazione
- Avviene durante decomposizione. Molecole formate si sciolgono nel saccarosio fuso creando sciroppo chiaro, marrone chiaro. Se riscaldamento continua, ulteriore composizione a miscela amarognola.
Prodotto Finale
- Riscaldamento prolungato ben oltre caramellizzazione produce carbonio contaminato da tracce di prodotti di decomposizione.