Salute e malattia
Le mele rosse non iniziano rosse. Infatti, le nuove mele su un albero sono verdi. L'antocianina è il nutriente e pigmento presente nella buccia delle mele rosse che si intensifica di colore man mano che il frutto matura.
Le antocianine assorbono la luce blu e verde, quindi la luce riflessa dalla buccia di una mela appare rossa.
Le antocianine sono sensibili al pH nella linfa cellulare. Un'acidità più alta, o un pH più basso, risulta in un rosso più brillante. Se c'è bassa acidità, il colore avrà una sfumatura più viola.
Le antocianine sono formate da una reazione tra gli zuccheri e le proteine in una cellula. Questa reazione avviene solo quando c'è un alto contenuto di zucchero nella cellula, ed è per questo che le mele non sono rosse finché non iniziano a maturare.
La reazione tra zuccheri e proteine che forma le antocianine richiede la luce solare. Alcune mele possono essere più rosse da un lato che dall'altro. Questo perché il lato più verde non ha ricevuto tanto sole sull'albero quanto il lato più rosso del frutto.
Secoli di coltivazione delle mele hanno portato a diverse varietà di mele che hanno concentrazioni diverse di antocianina. Il colore delle mele varia anche a seconda delle condizioni ambientali e di sviluppo.
Nutrizione