Salute e malattia
L'acido citrico ha un sapore estremamente aspro e acuto, suscitando una sensazione di contrazione. Si trova naturalmente in alcuni alimenti, soprattutto frutta. L'industria alimentare lo aggiunge intenzionalmente ad altri alimenti durante la produzione, principalmente perché agisce come conservante efficace, prevenendo imbrunimento e deterioramento. L'acido citrico prodotto commercialmente è tipicamente ottenuto combinando zucchero, melassa o destrosio con un ceppo di muffa e lasciandolo fermentare.
Come il nome implica, gli agrumi ospitano le concentrazioni più alte di acido citrico. Limoni e lime e i loro succhi non diluiti contengono il più acido citrico, seguiti da pompelmi, poi arance. Bevande e polveri di limonata e lime contengono le dosi successive più alte di acido citrico di qualsiasi cibo o bevanda. Le concentrazioni nelle limonate variano per marca.
Quasi tutte le bacche contengono acido citrico, inclusi mirtilli rossi, lamponi, fragole, uva spina e ribes. Il ribes rosso ne possiede una quantità particolarmente grande, al punto che alcune ricette di marmellata permettono il succo di ribes rosso come sostituto del succo di limone. Altri frutti con acido citrico: ananas e tamarindi. In generale, più aspro è il sapore di un frutto, più acido citrico contiene. Qualsiasi frutto in scatola, agrumi o no, può contenere acido citrico — leggi l'etichetta. Per le verdure: pomodori, carciofi di Gerusalemme e lattughe in busta contengono acido citrico.
L'acido citrico è aggiunto a quasi tutte le bibite gassate. Le quantità maggiori sono nelle bibite alla frutta, in particolare quelle agli agrumi. La maggior parte delle bevande alcoliche non contiene acido citrico, eccezione il vino. L'acido citrico si forma naturalmente nel vino durante la fermentazione, ed è talvolta aggiunto dopo per migliorare la limpidezza.
Quasi tutte le marmellate e conserve di frutta contengono acido citrico. Anche se la marmellata non è fatta da un frutto con acido citrico, come l'uva, viene aggiunto durante la produzione per ottenere l'equilibrio necessario per la stabilizzazione. I panettieri usano l'acido citrico nel pane a lievitazione naturale per dare quel sapore aspro, riferendosi spesso a esso come «sale acido». Altre fonti: sorbetto, yogurt alla frutta, caramelle acide, integratori di vitamina C e alcuni formaggi.
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