Indice glutine negli alimenti: test, soglia FDA 20 ppm, etichettatura e fonti nascoste

Celiachia: 1/133 americani, più alta con familiari 1° grado. Intolleranza glutine → sintomi: disturbi GI, perdita peso, gonfiore addominale. Determinare indice glutine = scelte sicure. Essenziale: fonti nascoste in additivi. Test = elimina congetture.

Cos'è il glutine

Intolleranza = risposta autoimmune anomala a gliadina (proteina glutine). Glutine = elasticità impasto grano. Anche in segale, orzo. Sensibile ingerisce glutine → anticorpi lo attaccano → distruzione villi intestino tenue (microproiezioni assorbimento) → carenze nutrizionali.

Test glutine: laboratorio necessario

USDA 2006: farina (non pasto macinato) = campione migliore. Metodi variano per tipo prodotto e uso finale.

Importanza test per produttori

Glutine onnipresente: ovvio (pane integrale) ma anche salsa soia, pasta, couscous, basi in amido alimentare modificato, maltodestrina, aromi naturali. Test = conformità standard FDA "senza glutine" (volontario, non obbligatorio tutti prodotti).

Etichettatura FDA

Linee guida FDA: soglia 20 ppm (parti per milione) per etichetta "senza glutine". Tecnologia attuale non abbastanza precisa per numero esatto → classificazione binaria: <20 ppm = senza glutine, >20 ppm = non senza glutine.