Salute e malattia
Parlare con il personale. Fare domande a cuochi e responsabili per valutare il livello di conoscenza su sicurezza alimentare: temperature di cottura sicure, procedure corrette di conservazione, posizione attrezzature sicurezza (es. kit pronto soccorso).
Cercare violazioni palesi e sottili. Un cuoco che mangia mentre lavora non segue le regole base, richiedendo ispezione più approfondita. Verificare pulizia area preparazione e che alimenti deperibili (carne) non siano scongelati impropriamente.
Chiedere a un cuoco di mostrare secchi sanificanti e strisce reattive. Ogni cucina deve avere secchio con acqua e corretta quantità di sanificante, più stracci per pulire i piani. Ogni dipendente deve sapere come testare l'acqua. Farglielo fare e controllare il risultato.
Controllare temperature frigo e freezer. Devono mantenere 4 °C (40 °F) e -18 °C (0 °F). Verificare che termometri siano ben visibili. Un registro giornaliero delle temperature indica attenzione ai dettagli.
Verificare come sono conservati i cibi in frigo. Carni crude sui ripiani bassi, senza contatto con altri prodotti. Sangue da carni crude non deve gocciolare su superfici che potrebbero contaminare altri alimenti. Tutto il cibo in frigo deve essere fresco, non ammuffito o acido.
Ispezionare area stoccaggio secco. Merci lontano da pavimento, sacchi aperti ben sigillati o in contenitori anti-insetti/roditori. Verificare pulizia e segni infestazione.
Testare temperature di tutti i cibi in mantenimento caldo/freddo in linea. Usare termometro: cibi caldi ≥ 60 °C (140 °F); cibi freddi (es. salad bar) ≤ 4 °C (40 °F).
Sicurezza alimentare