Checklist per l'ispezione della sicurezza alimentare: Aree chiave da valutare

In una cucina professionale, la manipolazione sicura degli alimenti deve essere praticata in ogni momento, non solo durante il servizio. La conservazione degli alimenti, l'organizzazione del frigorifero e la conoscenza delle procedure corrette da parte dei cuochi sono tutti elementi che rendono una cucina sicura. Sapere cosa cercano i professionisti della sicurezza alimentare durante un'ispezione aiuta a determinare se una cucina adotta pratiche sicure.

Controllo delle temperature

• Controlla la temperatura di tutti i frigoriferi e congelatori e verifica che la struttura abbia termometri adeguati in quelle unità. I frigoriferi devono essere monitorati quotidianamente per assicurare che gli alimenti siano conservati a 5°C (41°F) o meno. I congelatori devono mantenere una temperatura di -18°C (0°F).
• Gli alimenti mantenuti in bain-marie o altre unità di riscaldamento devono essere controllati per assicurare che rimangano sopra i 60°C (140°F). Guarda in giro per vedere se alimenti deperibili sono lasciati fuori dalla refrigerazione. Occasionalmente una cucina si riempie quando arriva un ordine, lasciando il cibo senza essere conservato correttamente. Questa non è una pratica accettabile, indipendentemente dalle circostanze. Il controllo della temperatura è un eccellente indicatore per una manipolazione sicura degli alimenti.

Conservazione

• L'area di stoccaggio dei prodotti secchi deve essere pulita e organizzata. Nessun alimento deve essere conservato direttamente sul pavimento, nemmeno in scatole. Cereali e granaglie devono essere conservati in contenitori ermetici per prevenire infestazioni di tarme o roditori. Monitora eventuali perdite d'acqua sul pavimento o se la stanza è eccessivamente umida.
• Nel frigorifero, tutte le carni crude e le uova devono essere conservate nella parte inferiore, preferibilmente su ripiani separati. Non devono toccare altri prodotti alimentari. Scatole di pollo, manzo o maiale crudi e confezioni di uova devono avere vassoi sotto per contenere eventuali gocciolamenti.
• Gli alimenti che si raffreddano in frigorifero devono rimanere scoperti. Devono essere etichettati con data, temperatura e ora in cui sono stati messi in frigo per raffreddare, e lasciati solo il tempo necessario per raffreddare o scongelare prima dell'uso. Tutti gli avanzi e i prodotti deperibili devono avere una data chiaramente indicata sulla confezione o sul contenitore.

Conoscenza dei dipendenti

• Osserva come i dipendenti si muovono in cucina. Controlla se si lavano le mani frequentemente e correttamente, e se le loro divise sono relativamente pulite. Verifica la loro manipolazione del cibo per assicurare che usino procedure corrette, specialmente nella preparazione di carne cruda.
• Controlla i secchi con candeggina per assicurare che siano puliti e contengano il corretto rapporto di disinfettante e acqua. Chiedi a un cuoco di mostrarti dove sono le strisce per testare l'acqua. Tutti i dipendenti dovrebbero non solo sapere dove sono le strisce, ma anche come preparare la soluzione sanificante. I dipendenti non dovrebbero nemmeno mangiare in cucina o bere da contenitori senza coperchio.
• Vedere questo tipo di infrazioni tra il personale può indicare una generale mancanza di conoscenza della sicurezza alimentare o di monitoraggio da parte della gestione.