Salute e malattia
I batteri sono presenti in grandi quantità in molti alimenti, e li consumiamo regolarmente. La maggior parte viene distrutta con cottura e conservazione corrette. Alcuni possono essere addirittura benefici.
Tutti conoscono gli antibiotici: uccidono batteri nocivi. Probiotici (termine anni '50): sostanze che promuovono crescita batteri sani nell'organismo. Presenti in yogurt con colture attive batteri lattici. Batteri vivi benefici abbondano in: crauti, salsa di soia, miso. Benefici: riduzione ulcere, diarrea, stitichezza, sindrome intestino irritabile.
E. coli nei cibi è per lo più innocuo. Ma alcuni ceppi producono tossina Shiga responsabile gravi malattie alimentari. E. coli O157 causa la maggior parte infezioni batteriche da E. coli in Nord America.
Sintomi (CDC): diarrea ematica, vomito, febbre bassa ≤38,3°C. 5-10% infezioni → sindrome emolitico-uremica (HUS), pericolosa per la vita. Segni HUS: stanchezza, minzione rara, guance/palpebre pallide. Ospedalizzazione immediata per prevenire insufficienza renale e morte.
Comune in pollame crudo, carne, uova. Presente regolarmente in intestini animali/uomini, eliminata con feci. Cottura impropria → infezioni facili.
Sintomi (Mayo Clinic): diarrea, febbre, crampi addominali. Inizio 12-72h post-ingestione, durata fino a 1 settimana. Sani guariscono senza cure. Se diarrea eccessiva → disidratazione → attenzione medica. Pericolosa se infezione si diffonde oltre tratto digerente.
Batterio in cibi cotti/processati impropriamente che produce potente neurotossina → botulismo. 4 ceppi causano botulismo nell'uomo (FDA). Raro: 10-30 casi/anno USA. Alta mortalità senza trattamento rapido. Colpevole principale: conserve domestiche. Anche: salsicce, carni, verdure in scatola, pesce. Effetti: debolezza, vertigini, visione doppia, difficoltà parola/respirazione, incapacità deglutire, stipsi, dolore addominale.
Sicurezza alimentare