Salute e malattia
L'"albume" è la parte dell'uovo che circonda il tuorlo. Diventa bianco solo quando cotto, il che comporta un cambiamento chimico che implica lo svolgimento delle sue lunghe catene di acidi amino in una struttura molto più stabile e rigida. Sebbene il tuorlo sia la fonte primaria di nutrimento in un uovo, c'è qualche contenuto nutritivo nell'albume. Il nome tecnico per l'albume è albumina.
Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, un albume d'uovo grande pesa circa 33 grammi. Di questi, circa 29 grammi sono acqua. Ci sono solo circa 16 calorie (kcal) in un singolo albume d'uovo grande. Con circa 0,1 grammi di grassi e 0,2 grammi di carboidrati, l'albume non è una fonte significativa di questi nutrienti.
Dei 33 grammi in un albume d'uovo grande, circa il 10%, all'incirca 3,6 grammi, è proteina. Questo rappresenta circa la metà del contenuto proteico totale dell'uovo, incluso il tuorlo. Tutti gli acidi amino essenziali per gli esseri umani sono contenuti negli albumi. Poiché l'albume non contiene nulla del colesterolo presente nell'uovo intero, ma circa metà delle proteine, gli albumi sono spesso separati dal tuorlo come fonte di acidi amino a basso contenuto di grassi.
Gli albumi sono fonti trascurabili di minerali. Un singolo albume d'uovo grande contiene 6,6 microgrammi (mcg) di selenio, circa il 9% dell'apporto giornaliero raccomandato. Ci sono circa 55 milligrammi ciascuno di sodio e potassio, che rappresentano circa il 2% dell'apporto giornaliero raccomandato di questi nutrienti. Un albume d'uovo grande contiene meno dell'1% dell'apporto giornaliero raccomandato di calcio e circa l'1% per il magnesio.
L'albume non è una fonte significativa di vitamine poiché la maggior parte del contenuto vitaminico dell'uovo si trova nel tuorlo. Tuttavia, un albume d'uovo grande contiene circa il 9% dell'apporto giornaliero raccomandato di riboflavina (vitamina B2). Contiene circa l'1% dell'apporto raccomandato di acido pantotenico (vitamina B5). L'albume contiene circa 0,4 milligrammi di colina e 0,1 milligrammi di betaina, per i quali non è stato stabilito un apporto giornaliero raccomandato.
Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, circa un uovo su 30.000 negli Stati Uniti ha qualche infezione da salmonella rilevabile. Sebbene l'infezione sia relativamente rara, gli albumi possono essere vettori di tale infezione. Pertanto, mangiare albumi crudi non è raccomandato. Gli albumi cotti sono anche più facili da digerire. Molto più comune dell'infezione da salmonella, tuttavia, è la reazione allergica alle uova, che è più frequentemente associata agli albumi che ai tuorli. Chi soffre di allergia acuta all'albume non è in grado di digerire l'albumina.
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