Salute e malattia
L'indice glicemico valuta gli alimenti in base ai loro effetti sulla glicemia. Secondo l'Università di Sydney in Australia, conoscere la valutazione dell'indice glicemico per un alimento, come il pane di segale, può aiutare con la gestione del peso e il controllo della glicemia per le persone con diabete. Imparare come abbassare l'indice glicemico del pane di segale e di altri alimenti può anche essere utile quando si pianifica qualsiasi dieta.
L'indice glicemico è una scala da zero a cento che misura l'effetto del metabolismo dei carboidrati sui livelli di zucchero nel sangue. Alimenti che vanno da 0 a 55 sulla scala glicemica sono considerati alimenti a basso indice glicemico, perché alzano la glicemia molto lentamente in risposta ai carboidrati a lento rilascio nell'alimento. Alimenti che misurano da 56 a 69 sono considerati medi sulla scala, mentre alimenti 70 e oltre sono considerati alimenti ad alto indice glicemico. L'indice glicemico viene usato costantemente per determinare quali tipi di alimenti sono adatti per persone con diabete e chi controlla il peso.
Il pane di segale è circa 58 sull'indice glicemico. Questo lo colloca nella fascia media, significando che ha un effetto medio sui livelli di zucchero nel sangue. Il Journal of the American Medical Association ha mostrato che è consigliabile mangiare alimenti a basso indice glicemico più che alimenti a medio o alto indice glicemico per chi soffre di problemi di salute come diabete e obesità. Aggiungere pane di segale a un pasto che contiene già una grande quantità di carboidrati alza l'indice glicemico del pasto.
È possibile abbassare l'indice glicemico di un pasto in modo che la glicemia non salga rapidamente. Mangiare proteine, grassi e/o fibre a un pasto abbasserà drasticamente l'indice glicemico, poiché questi alimenti rallentano la scomposizione dei carboidrati. Mangiare pane di segale a un pasto contenente più proteine che carboidrati amidacei abbasserà l'indice glicemico del pasto, e quindi del pane.
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