Salute e malattia
L'agar è uno di diversi tipi di sostanze gelatinose usate in cucina, ed è probabilmente la sostanza più popolare per esperimenti di laboratorio. A differenza della vera gelatina, l'agar proviene da piante e non richiede il sacrificio di un animale. Inoltre, è il mezzo gelatinoso preferito per nazioni meglio posizionate per raccogliere colture marine che per coltivare amido di mais su terra.
Per tutti gli scopi pratici, l'agar è quasi intercambiabile con la gelatina a base di collagene usata in cucina. L'agar può solidificarsi da 32 a 40°C e non si scioglie finché non raggiunge circa 85°C. Questo lo rende un addensante ideale per zuppe e altri piatti abbastanza caldi da far tornare liquidi altri agenti addensanti. La sua ampia gamma di temperature d'uso lo rende ideale anche per uso di laboratorio, poiché molti laboratori devono incubare colture a o vicino al punto di fusione della gelatina standard.
L'agar abita le pareti cellulari di diversi tipi di alghe rosse (alghe marine) che crescono lungo la costa del Pacifico asiatico e le isole circostanti. I giapponesi chiamano le alghe contenenti agar "Kanten". Per rimuovere l'agar dalle alghe, i produttori sminuzzano il kelp in strisce, lo lasciano congelare durante la notte e poi scongelare al sole il giorno dopo. Dopo ripetuti congelamenti e scongelamenti, le strisce perdono contenuto d'acqua, facendo separare l'agar dalle pareti cellulari. Successivamente, le strisce vengono bollite e l'agar galleggia libero dal kelp.
L'agar è una sostanza a due parti composta da agarosio e agaropectina, che lo rende un tipo di colloide. I colloidi sono qualsiasi tipo di sostanza uniformemente dispersa in un'altra; esempi includono fumo (solidi dispersi in gas), polistirolo (gas disperso in solido) e agar (liquido disperso in solido). L'agarosio, un polimero lineare solido, è in realtà la parte "gelificante" del gel di agar, e l'agaropectina liquida giace sciolta al suo interno come le bolle nel polistirolo.
L'agar non ha davvero valore nutrizionale, principalmente perché è quasi indigeribile dalla maggior parte degli organismi. In termini di nutrizione, l'agar agisce molto come fibra pura nel senso che passa attraverso la maggior parte delle creature senza aggiungere valore calorico significativo. È proprio questa proprietà che rende l'agar così prezioso come mezzo di coltura clinico; batteri, muffe e altri campioni possono viverci sopra, ma non possono mangiarlo. L'etichetta FDA per questa sostanza sembra quella dell'acqua in bottiglia, elencando l'agar come avere zero percento di grassi, colesterolo, carboidrati, proteine, vitamine e minerali.
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