Salute e malattia
Il mais è la coltura da campo numero uno in America. Gli Stati Uniti sono il maggior produttore mondiale di mais. Il raccolto domestico di mais è l'ingrediente base per molti alimenti, inclusi snack e cereali. I chicchi di mais forniscono la materia prima per una serie di prodotti alimentari come additivi e dolcificanti.
Lo sciroppo di mais, o sciroppo di glucosio, è uno sciroppo alimentare prodotto da amido di mais processato. È composto principalmente da glucosio disciolto, anche chiamato destrosio. Maltosio e oligosaccaridi, un tipo complesso di zucchero vegetale, sono altri ingredienti. Lo sciroppo di mais è usato per ammorbidire il cibo e inibire la cristallizzazione dello zucchero. Lo sciroppo di mais ad alto fruttosio è reso più dolce dalla conversione enzimatica del glucosio in fruttosio. È usato come dolcificante in una vasta gamma di alimenti processati e bibite. Lo sciroppo dorato, o melassa, è una miscela di sciroppo di mais e melassa.
L'amido di mais è un prodotto alimentare bianco e polveroso aggiunto ai cibi come addensante. È fatto dall'endosperma, o parte embrionale del seme, del chicco di mais. La struttura molecolare dell'amido di mais gli permette di legarsi ad altri amidi, risultando in sughi, zuppe e salse più densi. Il lievito in polvere è fatto combinando agenti lievitanti chimici con una base di amido di mais. La polvere fa lievitare la pastella quando cotta, per torte e muffin più leggeri e soffici.
Il caramello è una confezione color marrone fatta riscaldando zucchero derivato da mais o canna da zucchero. Il calore cambia la struttura molecolare degli zuccheri, causandone la formazione di isomeri e polimeri, o lunghe catene di molecole. Lo sciroppo di mais viene aggiunto al caramello per mantenerlo morbido e prevenire la formazione di cristalli di zucchero. Il caramello è un ingrediente principale in caramelle e dessert. Lo zucchero completamente caramellato è concentrato e trasformato in colorante caramello, un prodotto colorante alimentare marrone scuro liquido.
Il mais è finemente macinato in farina di mais come prodotto da forno. La farina è un ingrediente principale in alimenti base da forno come pane e torte. È popolare nel Sud, Sud-ovest USA e Messico. La farina di mais gialla è mais macinato grossolanamente meno crusca e germe. La farina di mais macinata a pietra contiene più componenti di crusca e germe. La farina di mais sbiancata con liscivia è usata per tortillas e tamales nella cucina messicana. Farina di mais blu e atole sono usate nella cucina tradizionale messicana e nativo americana.
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