La Digestione dell'Amido Inizia in Bocca: Il Ruolo dell'Amilasi Salivare
L'amido è l'unico macronutriente la cui digestione inizia in bocca. L'enzima amilasi salivare (ptialina), secreto dalle ghiandole salivari, avvia l'idrolisi dei legami α-1,4-glicosidici nell'amido.
Processo
- La masticazione mescola il cibo con la saliva, esponendo i granuli di amido all'amilasi.
- L'amilasi spezza l'amido in polisaccaridi più piccoli: maltosio, maltotriosio e α-limit destrine.
- L'attività continua brevemente nell'esofago ma si arresta nello stomaco (l'acido inattiva l'amilasi).
- L'amilasi pancreatica subentra nel duodeno, completando la scissione in maltosio, saccarosio, isomaltosio.
- Gli enzimi del bordo a spazzola (maltasi, saccarasi-isomaltasi) producono glucosio per l'assorbimento.
Punti Chiave
- L'amilasi non digerisce la cellulosa (fibra) né proteine/grassi.
- La variazione genetica nel numero di copie di AMY1 influisce sui livelli di amilasi e sulla tolleranza all'amido.
- Una masticazione accurata massimizza la digestione salivare, riducendo i picchi glicemici post-prandiali.
Nessun altro nutriente (proteine, grassi, acidi nucleici) subisce una digestione orale significativa.