Salute e malattia
La moda delle diete a basso contenuto di grassi divenne popolare negli anni '70 dopo che l'ingegnere Nathan Pritikin apparve a "60 Minutes" vantando il successo del suo approccio. Pritikin, a cui fu diagnosticata una malattia cardiaca in giovane età, decise di cambiare dieta. La sua teoria, poi etichettata "ipotesi lipidica", sostiene che i grassi alimentari, specialmente saturi e ricchi di colesterolo, siano la causa della prima causa di morte in America: le malattie cardiache. Negli anni successivi, tuttavia, la sua ipotesi è stata sottoposta a maggiore scrutinio e sono state fatte più ricerche sul ruolo importante di certi grassi nella dieta.
I grassi, o lipidi, sono una parte essenziale della dieta umana. MedicineNet.com definisce il grasso come: "insieme a proteine e carboidrati, uno dei tre nutrienti usati come fonti di energia dal corpo. L'energia prodotta dai grassi è 9 calorie per grammo."
I grassi sono una fonte energetica efficiente, fornendo più del doppio delle calorie di proteine o carboidrati: poca quantità basta. Oltre all'energia, i grassi regolano ormoni, supportano le membrane cellulari e sono necessari per assimilare le quattro vitamine liposolubili: A, D, E e K.
I grassi insaturi hanno meno o nessun legame idrogeno rispetto ai saturi. Due tipi principali: polinsaturi (due o più legami carbonio) e monoinsaturi (un solo legame carbonio). Poiché il corpo rompe i legami carbonio/idrogeno per produrre energia, i grassi insaturi forniscono meno energia dei saturi.
Hanno anche punto di fusione più basso e tendono a essere liquidi a temperatura ambiente. Per questo sono meno stabili e irrancidiscono velocemente, specialmente se riscaldati ad alte temperature. Esempi: olio d'oliva, soia, colza, cartamo.
I grassi saturi sono più "saturi" di atomi di idrogeno. Servono nelle membrane cellulari e supportano altre strutture. Il cuore, ad esempio, è circondato da uno strato protettivo di grasso saturo.
Rimangono solidi a temperatura ambiente. Si credeva che la placca arteriosa (aterosclerosi) fosse fatta di grasso saturo. (Il corpo umano è ben più caldo della temperatura ambiente.) Ora si riconosce che la placca è composta da calcio e colesterolo. Questo accumulo avviene nel tempo per danni alle arterie: stress, tossine (fumo), insulina alta.
C'è l'equivoco che il colesterolo sia un grasso. È un ormone a base alcolica (da qui "sterolo"), prodotto nel fegato. Viaggia nel sangue via proteine. Le lipoproteine a bassa densità (LDL) portano colesterolo dal fegato al sangue, dove viene consegnato alle cellule. Quelle ad alta densità (HDL) riportano il colesterolo in eccesso al fegato, dove diventa sali biliari.
Poiché i grassi sono un macronutriente essenziale, una dieta troppo povera può causare carenze, in parte per mancanza di grassi necessari ad assorbire le vitamine liposolubili. Problemi comuni: stanchezza, debolezza, depressione, scarsa concentrazione, squilibri ormonali, disturbi metabolici.
Un altro problema dello stile Pritikin è l'enfasi sui carboidrati. Evitando fonti proteiche animali (carne, uova, pesce, latticini) per il loro grasso, si rischiano carenze proteiche. Si perde peso, ma a caro prezzo: grave restrizione calorica e perdita muscolare per mancanza di proteine.
Poiché le diete senza grassi sono diventate popolari, molti prodotti "senza grassi" sono venduti come alternative salutari. Mentre grassi saturi e insaturi sono usati dal corpo, i grassi trans no.
Regola pratica: mangiate cibi - inclusi grassi - che si trovano in natura. Evitate cibi chimicamente alterati o processati. Evitate molti prodotti "senza grassi", che spesso hanno zucchero o additivi per compensare il sapore.
Esempio: alcuni usano margarina o oli idrogenati invece del burro. La margarina si fa aggiungendo idrogeno a olio vegetale, soia o colza. Si aggiungono particelle di nichel per stabilizzare. Va in un reattore ad alta pressione a temperature estreme. Risulta una soluzione grigia, rancida. Si aggiungono emulsionanti, si sbianca, si tinge di colore appetitoso.
In altre parole, la margarina non è un'alternativa sicura al burro: godetevi una spalmata del burro cremoso e naturale sul pane tostato.
Diete a basso contenuto di grassi