Salute e malattia
L'Agenzia per la protezione ambientale (EPA) degli Stati Uniti ha emesso nel 2004 un avviso sui pericoli del mercurio nel pesce consumato. L'EPA ha avvertito che alcune specie — squalo, pesce spada, sgombro reale e pesce pietra — contengono alti livelli di mercurio, mentre gamberetti, tonno chiaro in scatola, salmone, merluzzo carbonaro e pesce gatto presentano livelli significativamente più bassi.
Perché tutta questa attenzione? L'EPA riferisce che il mercurio rilasciato dall'inquinamento industriale cade dall'aria nei corsi d'acqua e negli oceani, trasformandosi in metilmercurio, una sostanza chimica dannosa per bambini e nascituri. È quindi fondamentale determinare i livelli di mercurio nel pesce prima del consumo.
Risalente al 1972, una procedura relativamente semplice per determinare i livelli di mercurio nel pesce fu registrata da Raymond J. Thomas, Richard A. Hagstrom ed Edward J. Kuchar. Il metodo pirolitico rapido combustiona un campione di tessuto di pesce omogeneizzato in un flusso d'aria a 900 °C (1.652 °F). Mentre il pezzo di pesce si disintegra, il mercurio in esso contenuto vaporizza nel flusso d'aria ed è misurato da un fotometro ultravioletto. Secondo l'abstract dello studio, il metodo richiede circa otto minuti e ha un intervallo di errore relativo di ±10%.
Nel 2005, il Dipartimento dell'Ecologia dello Stato di Washington ha adottato un nuovo metodo per determinare il mercurio nei tessuti ittici. Precedentemente si usava il metodo a vapore freddo per i sedimenti; la nuova procedura misura il mercurio nei tessuti del pesce. Sviluppato originariamente dall'EPA, il metodo "Determinazione del mercurio nei tessuti mediante spettrometria di assorbimento atomico a vapore freddo" misura il mercurio organico e inorganico totale riducendolo a mercurio elementare. Il tessuto di pesce viene decomposto con acido solforico e nitrico a 58 °C (136,4 °F). La materia risultante viene lasciata ossidare durante la notte a temperatura ambiente con permanganato di potassio e persolfato di potassio. Il mercurio viene misurato dalla materia residua con uno spettrometro a fluorescenza atomica non dispersivo.
Uno studio canadese del 2004 ha fornito dati utili anche per gli Stati Uniti. Per evitare la distruzione di migliaia di pesci all'anno per gli studi sul mercurio, un gruppo di quattro scienziati canadesi ha proposto un'alternativa meno drastica: analizzare piccoli campioni di tessuto muscolare invece dell'intero pesce. I campioni vengono estratti con un ago da biopsia da 4 mm (i pesci vengono poi rilasciati). Una volta liofilizzati, i campioni vengono testati in laboratorio con un metodo di ossidazione simile alla procedura a vapore freddo dell'EPA. I campioni vengono digeriti in una soluzione di acido solforico e nitrico per cinque ore, conservati in un blocco di alluminio a 180 °C (356 °F), quindi posti in bisolfato di potassio, permanganato di potassio e solfato di idrossilammina a temperatura ambiente. Il contenuto di mercurio nella materia residua viene rilevato con un rivelatore di mercurio elementare.
Sicurezza alimentare