Salute e malattia
La conservazione in scatola mira a distruggere i microbi nocivi negli alimenti, ma una manipolazione impropria può trasformare le scatole in terreni di coltura per i batteri. Questo accade più frequentemente con le verdure conservate in casa, inizialmente contaminate dal suolo in cui crescono e successivamente riscaldate a temperature insufficienti per uccidere i microbi. Anche la negligenza negli stabilimenti commerciali può causare contaminazioni. Non tutti i batteri, però, sono dannosi: in alcuni casi la crescita microbica negli alimenti in scatola è addirittura incoraggiata.
Noto come botulismo, questo microrganismo è il batterio più comune riscontrato negli alimenti in scatola. Originariamente associato al consumo di salsicce avariate (il nome deriva dal latino botulus, salsiccia), oggi il botulismo si contrae più spesso da verdure sporche. I sintomi includono vertigini e affaticamento, ma può portare alla morte se non trattato con antitossina. Una regola fondamentale: non consumare mai il contenuto di una scatola rigonfia, segno che i batteri stanno producendo anidride carbonica.
Nel 1968, i ricercatori identificarono questa spora «piatta acida» come causa del deterioramento in molte scatole di asparagi taiwanesi. Bacillus stearothermophilus sopravvive in una gamma di climi che va dall'acqua fredda al suolo caldo. Negli alimenti in scatola, abbassa il pH; con meno acidità a contrastare la crescita batterica, i microbi si moltiplicano rapidamente e irrancidiscono il prodotto.
Un altro tipo di spora piatta acida. A differenza del B. stearothermophilus, non prospera in una vasta gamma di ambienti, ma si replica negli alimenti in scatola altamente acidi. L'Associazione Nazionale dei Conservieri iniziò a studiare queste spore negli anni '30; la maggiore comprensione di questi organismi contribuì ad aumentare la durata di conservazione degli alimenti in scatola. Sebbene le spore piatte acide compromettano il sapore, questo microrganismo non rappresenta una minaccia per la salute umana.
A volte i microbi sono deliberatamente incoraggiati nella produzione di certi alimenti. Ad esempio, Lactobacillus brevis, un batterio lattico, provoca la fermentazione necessaria a dare a crauti e kimchi il loro sapore caratteristico. Questo probiotico ha un effetto positivo sul sistema digestivo umano, sebbene si sconsigli un consumo eccessivo a persone con sistema immunitario compromesso.
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