Salute e malattia
Pane, formaggio, vino: alcuni dei nostri alimenti base più continentali ci arrivano grazie al processo di fermentazione. La fermentazione avviene quando microrganismi decompongono alimenti, li conservano e forniscono sapori complessi. Molti di noi sanno cos'è la fermentazione a questo livello base, ma potremmo non sapere cosa classifica specificamente un alimento come fermentato.
Gli alimenti fermentati sono classificati per la loro acidità, insieme ad alimenti acidi e alimenti acidificati. Gli alimenti acidi hanno pH naturale ≤4,6 senza aggiunta di acido o processo fermentazione. Gli alimenti acidificati raggiungono pH acido tramite aggiunta acidi. Gli alimenti fermentati raggiungono questo pH tramite presenza microrganismi.
Secondo la FDA statunitense, gli alimenti fermentati raggiungono pH 4,6 con acidi prodotti da microrganismi presenti nel cibo. Microrganismi specifici — più spesso batteri, lieviti e muffe — abbassano il pH degli alimenti. I microrganismi producono acidi, e i loro metabolismi creano sottoprodotti, producendo cambiamenti biochimici. Questi creano un conservante nel cibo e gli danno un sapore unico.
L'alimento fermentato deve anche avere attività dell'acqua (water activity) di 0,85, secondo la FDA. L'attività dell'acqua è la presenza di umidità libera in un alimento, e deve essere a 0,85 per supportare la crescita microbica che permette fermentazione.
Secondo William Morris, professore scienza alimentare all'Università del Tennessee, gli alimenti fermentati possono essere ulteriormente classificati per tipo, più spesso fermentazione acida o alcolica. La FDA, tuttavia, non divide ufficialmente la fermentazione in tipi.
Sicurezza alimentare