La muffa sul pane: sicurezza, cause e prevenzione

Le muffe sono microrganismi viventi che necessitano di un ospite vegetale o animale per vivere e proliferare. Possono manifestarsi come macchie verdi sul pane, una patina bianca sul formaggio o una peluria biancastra su frutta e cibi cotti lasciati troppo a lungo in frigorifero, rendendoli non più sicuri per il consumo.

Come cresce e si diffonde la muffa

Secondo il Servizio di Ispezione per la Sicurezza Alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), "in molte muffe il corpo è costituito da: filamenti radicali che invadono l'alimento su cui vivono, uno stelo che si alza sopra l'alimento e spore che si formano alle estremità degli steli". Le spore vengono disperse dal vento nello stesso modo in cui i semi dei fiori vengono trasportati attraverso un campo.

Alcuni tipi comuni di muffe

Esistono molti tipi diversi di muffe, ma alcuni nomi sono familiari a molti. Tra questi: Monilia, Fusarium e Penicillium. La Monilia è il fungo responsabile delle infezioni da lievito nell'uomo; il Fusarium è un fungo che attacca le colture orticole; il Penicillium è il fungo da cui si ricava l'antibiotico penicillina.

I pericoli della muffa

L'USDA afferma che le muffe non sono sicure da mangiare perché possono causare reazioni allergiche e problemi respiratori. Le muffe possono sviluppare tossine, chiamate micotossine, che provocano malattie. Anche se non le vedete, queste tossine possono trovarsi in profondità nella fetta di pane dove i filamenti radicali della muffa hanno penetrato.

Condizioni di vita ideali

Le muffe sono ovunque e prosperano in ambienti caldi e umidi, come l'interno delle confezioni di pane nelle giornate umide. Le muffe crescono anche, seppur più lentamente, negli alimenti conservati in frigorifero.

Muffe "sicure"

Le muffe utilizzate nella produzione di formaggi sono sicure da mangiare. Esempi includono la muffa presente nei formaggi Blu e Gorgonzola, e la patina bianca su Brie e Camembert. Questa regola non si applica ad altri formaggi su cui la muffa si sviluppa nel tempo per conservazione eccessiva. Secondo la nutrizionista della Mayo Clinic Katherine Zeratsky, la muffa che cresce su formaggi duri o semiduri dovrebbe essere tagliata via, rendendo il resto del formaggio sicuro da consumare.