Salute e malattia
I piani HACCP (hazard analysis and critical control point) combinano mandati del U.S. Code of Federal Regulations (CFR) con input da aziende di produzione alimentare per creare procedure progettate per eliminare contaminanti chimici, biologici e fisici dal cibo. I processi HACCP si estendono dall'acquisizione di bestiame, frutta e verdura attraverso la trasformazione al consumo del prodotto finale. I sette principi HACCP affrontano identificazione e valutazione pericoli, identificazione punti critici di controllo (CCP) dove contaminanti possono essere rimossi o neutralizzati, e monitoraggio e verifica dell'efficacia del piano HACCP.
Un team di esperti su potenziali pericoli sicurezza alimentare e processi produttivi svilupperà un programma HACCP che affronta problemi specifici dei loro prodotti. Il piano sarà progettato per conformarsi a regolamenti federali e principi HACCP generali. Mentre esperti esterni possono essere consultati, i principali sviluppatori saranno stakeholder interni.
Potenziali contaminanti per ogni prodotto alimentare dell'azienda saranno identificati per progettare appropriate procedure decontaminazione. Regolamenti federali identificano contaminanti che devono essere affrontati in piani HACCP di certi settori, come regolamenti USDA su limiti salmonella per produttori carne e pollame.
I Critical Control Points (CCP) sono fasi nel processo complessivo di trasformazione e confezionamento dove attività di decontaminazione possono avvenire. I principi HACCP impongono di identificare CCP e progettare processi appropriati in questi punti per garantire sicurezza alimentare. Esempi: refrigerazione per prevenire proliferazione microbi e riscaldamento prodotto per uccidere microrganismi.
Il monitoraggio del processo è essenziale per assicurare corretta esecuzione del piano HACCP. Se il monitoraggio rivela che un processo CCP è difettoso o eseguito incorrettamente, i prodotti che lo hanno subito possono essere rimossi dalla catena produttiva. Il monitoraggio corretto richiede calibrazione accurata e manutenzione coscienziosa delle attrezzature di monitoraggio, oltre a formazione e diligenza del personale coinvolto.
Se un contaminante supera le salvaguardie HACCP, la gestione deve identificare il meccanismo di processo specifico che ha malfunzionato, determinare perché il processo ha fallito e correggere immediatamente il problema. Qualsiasi cibo che ha subito il processo difettoso deve essere smaltito. La gestione deve anche documentare accuratamente cosa è andato storto e come il fallimento è stato rimediato.
La verifica è essenziale per confermare che il piano HACCP raggiunga i suoi obiettivi e conformi a regolamenti USDA e FDA. La gestione dovrebbe rivedere periodicamente report monitoraggio e azioni correttive e rivedere sempre il piano HACCP se un processo produttivo è introdotto o rivisto, o se un nuovo pericolo alimentare è identificato.
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