Salute e malattia
Per proteggere la salute pubblica, la FDA ha requisiti per i processatori commerciali nella fabbricazione, trasformazione e confezionamento di alimenti in scatola, che sono alimenti sigillati ermeticamente in contenitori. Il documento che delinea questi requisiti per alimenti a bassa acidità è lungo 48 pagine e descrive i requisiti in dettaglio (vedi riferimenti).
La FDA richiede termometri testati e facilmente leggibili installati in autoclavi statiche (attrezzature per trattamento termico alimenti) e un dispositivo di registrazione accurato. Manometro; controllore vapore, per mantenere temperatura nell'autoclave; e ingresso vapore adeguatamente grande, entrante nell'autoclave opposto allo sfiato, sono attrezzature richieste. Sfiati, aperture per rimuovere aria che entra col vapore, e prese d'aria devono rispettare specifiche ed essere aperti durante tutto il processo.
Osservazione regolare per difetti nei contenitori deve essere mantenuta, e difetti registrati e corretti. Acqua di raffreddamento per il contenitore deve essere clorata o altrimenti sanificata. Ogni contenitore deve essere etichettato con codice permanentemente visibile che identifichi stabilimento, prodotto contenuto e anno, giorno e periodo di confezionamento.
L'idoneità di materie prime e ingredienti suscettibili a contaminazione microbiologica per l'uso in trasformazione deve essere verificata prima del confezionamento. Attenta supervisione deve essere impiegata nel mantenere il pH (sopra 4.6 in alimenti a bassa acidità) dei prodotti in scatola. Un processo programmato per trattamento termico è richiesto e deve rispettare specifiche, come le operazioni nella sala trattamento termico, inclusi registrazione temperatura, mantenimento dispositivi temporizzazione accurati e fornitura vapore.
Informazioni su trasformazione e produzione devono essere registrate al momento dell'osservazione. Registrazioni adeguate devono essere mantenute, e copie conservate per almeno tre anni dopo la data di fabbricazione.
Sicurezza alimentare