Salute e malattia
Lo Staphylococcus aureus produce un enterotossina, un veleno che causa infiammazione del tratto digerente. La FDA riporta che una dose di tossina inferiore a 1,0 microgrammo in cibo contaminato produce sintomi di intossicazione stafilococcica. Tali livelli vengono raggiunti quando le popolazioni di Staph aureus superano 100.000 per grammo di cibo contaminato.
Secondo Medline Plus, la contaminazione da Staph aureus è più comune in alimenti serviti a temperatura ambiente o del frigorifero, inclusi creme o dessert ripieni di crema, insalate contenenti maionese, pollame, uova e casseruole. I manipolatori di cibo sono la causa più comune di contaminazione.
Anche se i batteri Staph aureus crescono meglio a temperatura corporea, la Dott.ssa Julie A. Albrecht dell'Università del Nebraska afferma che possono moltiplicarsi rapidamente in cibo tenuto a temperatura ambiente. Secondo Albrecht, la cottura accurata distrugge i batteri, ma la tossina è estremamente resistente al calore, al congelamento e alla refrigerazione. Corrette tecniche di lavaggio delle mani e sanificazione di superfici e utensili di preparazione aiutano a controllare la contaminazione. Mantenere gli alimenti a 5°C (41°F) o sotto rallenta la crescita batterica, limitando così la produzione di tossine.
Sicurezza alimentare