Salute e malattia
Il pesce è un'ottima fonte di proteine di alta qualità e nutrienti essenziali. Le linee guida dietetiche USDA 2011 raccomandano almeno due porzioni di pesce a settimana. Tuttavia, pesci e molluschi possono comportare rischi per la salute dovuti a malattie alimentari da manipolazione impropria. Conoscere i pericoli associati alla gestione — acquisto, conservazione e preparazione — del pesce crudo aiuta a garantire che il pesce che mangiate sia sano e sicuro.
Il CDC stima che ogni anno 1 americano su 6 si ammala per malattie alimentari. Causate da patogeni: batteri, virus, parassiti. Come in altri settori alimentari, la contaminazione del pesce può derivare da condizioni di lavorazione o preparazione insalubri: ghiaccio sporco, contenitori di stoccaggio non puliti, manipolatori non igienici. Acquistate pesce solo da venditori affidabili ed evitate mercati che non appaiono puliti.
Il pesce crudo deve essere refrigerato correttamente dal momento in cui lascia l'acqua fino alla preparazione. I batteri nocivi prosperano tra 4°C e 60°C (40-140°F). Il pesce crudo al mercato va tenuto a 0°C (32°F) o vicino per prevenire il deterioramento. Deve essere esposto su letto di ghiaccio fresco o in banco refrigerato e deve risultare freddo, non solo fresco, al tatto. Se pescate voi stessi, pulite e mettete su ghiaccio il prima possibile. La scombrotoossina è una tossina che può svilupparsi da refrigerazione impropria di certi pesci crudi come tonno e mahi-mahi.
Può avvenire quando cibo crudo si mescola con cibo pronto da mangiare. Batteri nocivi come Salmonella (chiamata così per il dr. Daniel Salmon, non per il pesce) possono diffondersi così. Per prevenire: assicuratevi che succhi da carni crude o pesce non contattino cibi cotti o pronti. Pulite accuratamente utensili e superfici dopo aver tagliato/cotto pesce crudo prima di usarli per altro. In frigo, tenete il pesce crudo in zona dove non tocchi o goccioli su altri alimenti.
Attenzione extra per pesce da consumare crudo — ostriche in particolare. La FDA raccomanda che gruppi sensibili (donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani, immunodepressi) non mangino pesce crudo. Circa 20 milioni di americani mangiano ostriche crude annualmente senza incidenti, ma alcune possono contenere Vibrio vulnificus, batterio naturale talvolta fatale. La FDA raccomanda di cuocere completamente tutte le ostriche, specialmente quelle da acque costiere calde (es. Golfo del Messico) dove Vibrio vulnificus prolifera.
Sicurezza alimentare