Imbrunimento banana: Capire catecolo ossidasi e perché le banane diventano marroni

Hai mai tentato di dare un morso a una banana, dimenticata per un po', e poi ripresa solo per notare che nel periodo che l'avevi lasciata, era diventata una tonalità marrone antiestetica? Perché esattamente le banane cambiano colore così drasticamente in un arco di appena pochi minuti? Questo è a causa di un enzima chiamato catecolo ossidasi.

Funzione

Le banane diventano marroni a causa dell'enzima catecolo ossidasi. La catecolo ossidasi è molto facilmente estratta dalle banane. Questo enzima converte catecolo in un pigmento giallo. Poi, l'ossigeno nell'aria trasforma il pigmento giallo nel composto marrone, melanina.

Parere esperto

L'imbrunimento della frutta avviene a causa di una reazione chimica tra catecolo e ossigeno. La sostanza che questa reazione produce è chiamata benzochinone, un composto marrone tossico per batteri. Quando la buccia del frutto è rovinata, l'ossigeno può reagire col catecolo, difendendo così il frutto.

Potenziale

Le banane non sono l'unico frutto che contiene catecolo; le mele ne hanno anche. Se hai notato, le mele subiscono un processo di "imbrunimento" molto simile per contatto con ossigeno. C'è un modo per proteggere la frutta, ed è usando azoto. Può isolare banane e mele, estendendo la durata di conservazione dei frutti non lasciando l'ossigeno entrare in contatto con loro.

Tipi

La catecolo ossidasi ha vari nomi alternativi. Questi includono difenolo ossidasi, polifenolo ossidasi e tirosinasi. Le loro reazioni sono catalizzate da EC 1.14.18.1, che è una nomenclatura enzimatica. È piuttosto difficile distinguere e dire gli enzimi aparte dopo questo processo. È necessario essere in grado di dire gli enzimi aparte per capire le reazioni dei chimici all'esposizione all'aria.

Considerazioni

Se non vuoi che le tue banane diventino marroni rapidamente, non tenerle alla temperatura media ambiente di 25,5°C (78°F). Se le mantieni a temperature inferiori a 25,5°C, non diventeranno marroni così velocemente. Se prendi banane e testi questa teoria, noterai che è vera e le banane a temperature più basse mantengono il loro colore originale molto più a lungo.