Salute e malattia
Le uova sono tra gli alimenti più importanti. Le loro proprietà uniche le rendono essenziali in molti prodotti da forno. Contengono molte vitamine e minerali importanti, e alcuni credono possano abbassare il colesterolo se sostituiscono cibi ricchi di grassi saturi. Ma tradizionalmente, e probabilmente più importante, le uova sono note per le loro proteine. Offrono una proteina completa, altamente digeribile. La funzione biologica dell'uovo è supportare la crescita di un embrione, quindi naturalmente è piena di nutrienti benefici.
Secondo l'USDA, un uovo grande crudo è circa 50 g. Sebbene il guscio sia commestibile, non viene solitamente consumato. I dati nutrizionali si basano su tuorlo e albume. Molte specie, dalle tartarughe ai pesci, producono uova, ma le più consumate in America sono uova di gallina. Le info qui sono la nutrizione proteica di un singolo uovo di gallina grande.
La maggior parte dell'uovo è acqua. In 50 g, quasi 40 g sono acqua, e solo circa 6,3 g (circa 12% della massa totale) sono proteine. Poco meno della metà è nel tuorlo, il resto nell'albume. Il contenuto proteico totale cala leggermente con la cottura. Pur non essendo una quantità enorme, le uova sono considerate tra le migliori fonti proteiche perché forniscono proteine di altissima qualità.
Le uova sono proteine complete perché forniscono tutti gli amminoacidi essenziali richiesti dall'uomo. I otto essenziali: fenilalanina, valina, treonina, triptofano, isoleucina, metionina, leucina e lisina. Altrettanto importante, le uova li contengono in quantità proporzionali ai bisogni nutrizionali umani. Questo assicura che la proteina sia disponibile e rapidamente utilizzata invece che convertita in grasso.
Un tema nutrizionale maggiore è se i nutrienti esistano in forma disponibile per l'organismo. Uno studio 1998 sulla digeribilità della proteina dell'uovo all'University Hospital Leuven in Belgio (pubblicato su The Journal of Nutrition, Vol. 128 No. 10) trovò che la proteina dell'uovo è digerita meglio da cotta che cruda. Si crede sia dovuto al cambiamento nella struttura proteica quando la proteina cruda è riscaldata. Lo studio trovò che la proteina dell'uovo è digerita al 91% da cotta.
I bodybuilder hanno a lungo guardato alle uova come fonte proteica per massa muscolare. Ma consumandone grandi quantità, mangiare abbastanza uova non è sempre pratico. Diversi integratori usano albume d'uovo disidratato in polvere, dichiarato digerito al 100%. Come le uova stesse, gli integratori di proteine d'uovo sono proteine complete.
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