Salute e malattia
I grassi trans hanno una meritata cattiva reputazione. Ma c'è un tipo di grasso trans effettivamente benefico. L'acido linoleico coniugato è un grasso trans, ma ha una struttura unica che abbassa il punto di fusione e gli dà effetti benefici. Sorprendente quanto l'esistenza di un grasso trans sano è la sua fonte: manzo e latticini. Potresti aver visto manzo allevato al pascolo pubblicizzato e chiesto perché sia speciale. Si scopre che le mucche allevate al pascolo sono una delle fonti alimentari con più alta concentrazione di acido linoleico coniugato.
L'acido linoleico è un tipo di acido grasso omega-6. Un sottoinsieme di almeno 28 diverse strutture per la stessa molecola base ha mostrato qualità sorprendenti. Chiamati acidi linoleici coniugati (CLA), questi acidi grassi hanno mostrato proprietà anticancerogene. Ulteriori ricerche indicano potenziale per certi tipi di CLA di prevenire malattie cardiovascolari, abbassare grasso addominale e aumentare sensibilità all'insulina.
Alcune forme di CLA sono naturali e ottenibili da certi alimenti. Principali: carni e prodotti animali da ruminanti. I ruminanti sono animali, come mucche, con più di uno stomaco. La digestione inizia nel rumine, dove si forma il CLA. L'animale rigurgita e rimastica il bolo prima di digerire i CLA, che entrano in carne e latte. Fonti comuni: bovini, capre, pecore, cervi.
La maggior parte del manzo venduto negli USA non è allevato al pascolo. La maggior parte del bestiame è allevato a granaglie e altri mangimi. La maggior parte è anche trattata con ormoni e antibiotici. Mucche biologiche allevate al pascolo hanno 300-500% più CLA di bestiame allevato con altri mangimi. Questo vale per manzo, burro, latte e formaggio da mucche al pascolo. Le mucche al pascolo sono la migliore fonte di CLA nella dieta americana.
La concentrazione più alta di CLA in tutti gli alimenti è nella carne di canguro. Allevati allo stato selvatico in Australia, venduti in 55 paesi inclusi USA, ma relativamente difficili da trovare. La carne è tipicamente macinata e usata in salsicce. Il canguro è legale da mangiare solo dal 1980 e non è ancora carne base in nessuna dieta, nemmeno in Australia. I CLA si trovano in minor misura nel pollame. Il CLA nelle uova resiste alla cottura necessaria per renderle sicure da patogeni alimentari.
I grassi da fonti vegetali sono solitamente fonti di bassa qualità di CLA. Eccezioni maggiori: acido linoleico trattato termicamente in oli di cartamo e girasole. Vari CLA sintetici sono in studio, alcuni disponibili come integratori e potenzialmente per arricchire altri alimenti. Il latte materno contiene CLA ed è la prima fonte dietetica che molti incontrano.
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