Nitrato di Sodio nella Carne: Rischi, Benefici e Alternative

Il nitrato di sodio (o nitrito di sodio) è additivo per salare/conservare carni. È sia sale che antiossidante. Comune in wurstel, pancetta, prosciutto, salame, mortadella, pollame.

Funzione

Produttori aggiungono nitrato sodio per prevenire botulismo inibendo batteri che lo causano. Mantiene carni fresche più a lungo. Senza, carni salate non avrebbero stesso colore/sapore. MeatSafety.org: carni salate per definizione richiedono nitrati.

Pericoli

Phil Lempert (TODAY show): "nitriti + amine naturali carne = composti N-nitroso cancerogeni" in cottura. Si pensa aumentino rischio tumori stomaco, pancreas, colon-retto. Studio "Public Health Nutrition": incidenti tumore cerebrale bambini nettamente aumentati se madri mangiavano molti salumi in gravidanza.

Considerazioni

Carne non unica fonte nitrato sodio. Inquinamento fertilizzanti/letame → nitrati in acqua potabile. Naturali in verdure a foglia verde (spinaci) e radici (patate). Possibile che altri elementi verdure blocchino formazione N-nitroso.