Salute e malattia
I conservanti alimentari si usano da secoli. L'uomo ha imparato a conservare carne e pesce con sale e fumo per farli durare l'inverno. I progressi nella scienza e tecnologia alimentare hanno portato allo sviluppo di conservanti naturali e chimici che svolgono numerose funzioni: comodità aggiunta, riduzione sprechi, sapore esaltato, sicurezza aumentata.
I conservanti giocano un ruolo importante nell'attuale offerta alimentare diversificata e orientata alla comodità. Invece di coltivare e processare il cibo alla fonte, i consumatori si sono abituati a comprare cibo pronto, confezionato, pronto da mangiare. Esempio: nitriti e nitrati curano e conservano carni (prosciutto, bacon, salumi). Conservanti permettono anche a cibi pronti (surgelati, in scatola) di raggiungere un pubblico più ampio.
Molti conservanti allungano la shelf-life di cibi che altrimenti andrebbero sprecati. Frutta e verdura fresca continuano a maturare dopo la raccolta e si rovinano per azione enzimatica. I conservanti rallentano il processo. Grassi e oli irrancidiscono per ossidazione. Conservanti antiossidanti prevengono questo assorbendo i radicali liberi che causano la degradazione chimica.
I conservanti esaltano anche sapore e aspetto. Nitrato e nitrito di sodio non solo conservano la carne, mantengono il colore fresco e a volte aggiungono sapore affumicato. Altri conservanti per il sapore: anidride solforosa, solfiti, tocoferoli. Anidride solforosa e solfiti con frutta, verdura, alimenti fermentati (aceti, sottaceti, vino). Tocoferoli con grassi commestibili (condimenti, oli da cucina) per prevenire sapore di rancido.
Gli antimicrobici inibiscono batteri, muffe, lieviti: forse il vantaggio più importante. Conservando freschezza e bloccando muffe, decadimento, accumuli batterici, i conservanti prevengono epidemie di malattie alimentari. Ricerca di scienziati dell'University of Massachusetts Amherst, pubblicata su Nutrition Reviews (2010), riporta che le malattie alimentari sono una minaccia per la salute pubblica che colpisce decine di milioni di americani e costa decine di miliardi di dollari l'anno negli USA.
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