Salute e malattia
caseina è una proteina che costituisce circa l'80% delle proteine del latte vaccino. Digerisce lentamente e contiene tutti gli aminoacidi essenziali che l'uomo deve ottenere dalla dieta. I produttori usano forza centrifuga per separare il latte in grasso butirrico (panna, burro) e latte scremato per caseina. Aggiungono enzimi e altre sostanze naturali al latte scremato per sviluppare caseine specifiche.
Anche se la caseina e i suoi derivati hanno diverse forme, tutti i tipi condividono le stesse proprietà. Le caseine non sono idrosolubili e vanno abbinate a una soluzione alcalina (es. proteina del fagiolo) prima dell'uso. La capacità di assorbire acqua aiuta le proteine ad addensare zuppe o migliorare la consistenza dei prodotti da forno. Tutte hanno gli 8 aminoacidi essenziali che il corpo non produce, inclusi triptofano e fenilalanina. Questo profilo aminoacidico rende la caseina una proteina nutriente.
Il caglio tradizionale è caseina da latte scremato + enzimi coagulanti da stomaco di vitelli/agnelli da latte. Casari casalinghi usano caglio caseina in polvere/liquido per addensare e cagliare latte in formaggi. Caseifici industriali usano caglio microbico geneticamente modificato. Caglio vegetale da muffe per formaggi vegetariani.
Usano acidi come addensanti per la base di latte scremato. Acido lattico, cloridrico, solforico: addensanti primari. L'industria alimentare aggiunge caseine a prodotti processati come integratore nutrizionale o per modificare proprietà fisiche. Consumatori trovano caseine acide in: creme per caffè, yogurt, gelato, cereali istantanei, barrette nutrizionali, farmaceutici, zuppe, topping montati, bevande sportive. Produttori industriali usano caseine acide non alimentari in adesivi e vernici ad acqua.
Essendo proteina a lento rilascio, atleti e bodybuilder la considerano integratore ideale per forza e sviluppo muscolare. Integratori a base di caseina mescolano la proteina con soluzioni alcaline per creare derivati idrosolubili detti caseinati. Tre derivati nelle formule: caseinato di calcio, caseina micellare, isolato proteico del latte. I trainer consigliano di prendere caseinati non solo pre-allenamento, ma prima di dormire. La caseina sostiene i livelli proteici notturni, riducendo il catabolismo muscolare da inattività.
Nutrizione