Glutine: Capire la Proteina e il Suo Impatto sulla Salute
Glutine è un complesso proteico (gliadina + glutenina) in frumento, segale, orzo, e triticale. Conferisce elasticità e struttura all'impasto.
Disturbi Glutine-Correlati
- Celiachia (1%): Autoimmune; glutine innesca atrofia villi → malassorbimento. Dieta rigorosa gluten-free vita intera richiesta.
- Sensibilità al glutine non-celiachia (NCGS, ~6%): Sintomi (gonfiore, dolore, affaticamento, brain fog) migliorano con dieta GF, ma no marcatori celiachia/allergia grano.
- Allergia al grano: IgE-mediata; orticaria, anafilassi, sintomi GI/respiratori. Evitare grano, non necessariamente tutto glutine.
Sintomi Comuni (Celiachia/NCGS)
- Gonfiore, gas, diarrea, stipsi
- Dolore addominale
- Cefalee, affaticamento, brain fog
- Dolori articolari, eruzione cutanea (dermatite erpetiforme — specifica celiachia)
- Carenze nutrienti (ferro, B12, D, folato)
Diagnosi
- Celiachia: TTG-IgA, EMA, anticorpi DGP + biopsia duodenale (gold standard) mentre su dieta con glutine.
- NCGS: Diagnosi di esclusione dopo celiachia/allergia grano negative.
Gestione
Dieta rigorosamente gluten-free per celiachia; personalizzata per NCGS. Garantire adeguatezza nutrizionale (fibre, vitamine B, ferro). Evitamento cross-contaminazione critico per celiachia.