Amilasi salivare: l'enzima chiave della digestione carboidrati in bocca

Funzione e meccanismo

L'amilasi salivare (ptialina) è secreta dalle ghiandole salivari (principalmente parotide) e inizia la digestione dell'amido nel cavo orale. Idrolizza legami α-1,4-glicosidici in amilosio e amilopectina, producendo maltosio, maltotriosio e α-dextrini limite.

Condizioni ottimali

• pH 6,7–7,0 (saliva fornisce tamponamento).
• Richiede ione cloruro come cofattore.
• Inattivata da acido gastrico (pH <4) entro minuti dalla deglutizione.

Significato fisiologico

• Pre-digerisce amido prima inattivazione amilasi gastrica.
• Genera maltosio/glucosio → percezione gusto dolce (esaltazione sapore).
• Riduce carico amilasi pancreatica.
• Può modulare glicemia postprandiale via precoce assorbimento glucosio in bocca.

Variazione genetica

Il numero di copie del gene AMY1 varia (2–15+ copie). Più copie → più amilasi salivare → migliore tolleranza amidi, minor rischio obesità in diete alto-amido (adattamento evolutivo).

Rilevanza clinica

• Bocca secca (xerostomia) → ridotta amilasi → digestione amido compromessa.
• Pancreatite acuta: amilasi sierica sale (isoenzimi salivare + pancreatica).
• Diagnostica: elettroforesi isoenzimi amilasi distingue origine salivare vs pancreatica.