Glutine: Il Complesso Proteico in Frumento, Orzo e Segale

Il glutine non è una singola proteina ma un complesso di proteine di riserva (prolamine + glutenine) presente in frumento, orzo, segale e farro.

Componenti Principali

• Gliadine (prolamine) – Solubili in alcol; frazioni α, γ, ω. Principali trigger malattia celiaca.
• Glutenine (gluteline) – Alto/basso peso molecolare; conferiscono elasticità/resistenza impasto.

Proteine Correlate

• Secalina (segale), ordeina (orzo) – Prolamine omologhe; triggerano anche celiachia.
• Avenina (avena) – Distinta; tollerata da maggior parte celiaci se pura/non contaminata.

Non esiste un singolo "nome scientifico" per il glutine nel suo complesso; è definito per fonte e frazioni di solubilità.