Salute e malattia
Senza la capacità umana di conservare il cibo per uso futuro, vaste aree del mondo sarebbero inabitabili e il cibo disponibile nella maggior parte delle altre zone sarebbe dettato stagionalmente e privo di varietà. Alcune tecniche di conservazione sono antiche quanto la storia umana; altre sono relativamente recenti. Alcune mantengono il cibo fresco e appetibile per pochi giorni; altre permettono di conservarlo indefinitamente.
Uno dei metodi più antichi di conservazione è l'essiccazione. Alcuni alimenti, come cereali e certe verdure, si essiccano naturalmente. Una volta che il contenuto di umidità scende al 15% o meno, batteri e funghi non proliferano e, se conservati in luogo asciutto, lontano da insetti e roditori, durano a lungo. L'uomo ha imparato a essiccare carne, pesce, molte verdure, persino latte e uova per prolungarne la conservazione.
L'insaccamento fu perfezionato all'inizio del 1800. Inizialmente in vasi di vetro (ancora usati commercialmente e in casa), la conservazione in lattine sterili o vasi di vetro preserva quasi ogni tipo di cibo per decenni. Il processo consiste nel riscaldare il prodotto fino a eliminare batteri, spore, funghi ed enzimi, poi sigillarlo in contenitori sterili. Finché il sigillo non è rotto, nulla degrada il prodotto.
Da tempo si sa che tenere il cibo fresco, freddo o congelato ne prolunga la durata. L'attività batterica, fungina ed enzimatica rallenta con il calo delle temperature. La conservazione usando il freddo invernale ha ceduto il passo al ghiaccio e poi alla refrigerazione meccanica e ai congelatori. Niente dura per sempre al freddo, ma a seconda del prodotto, mantenerlo freddo o congelato ne estende significativamente la longevità.
Il sale fu probabilmente il primo conservante chimico ed è ancora ampiamente usato. Altri composti chimici sono impiegati: alcuni naturali, altri scoperti o creati dai chimici. Alti livelli di zucchero conservano il cibo, come in gelatine e marmellate. L'alta acidità, come l'aceto per i sottaceti, nacque come conservante quanto per sapore. Pochi prodotti commerciali non usano conservanti chimici per estendere la shelf life.
Molti prodotti progettati per lunga conservazione combinano due o più metodi per estendere ulteriormente la durata. La maggior parte dei cibi in scatola contiene sale, per sapore e per ritardare il deterioramento. Carni affumicate come prosciutto, pancetta e pesce sono spesso salate ed essiccate. Ketchup, condimenti per insalata e altri alimenti usano acidità e refrigerazione per prolungarne l'utilizzabilità.
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