Salute e malattia
L'amido di mais, noto agente addensante, sostituisce la farina in preparazioni come frittelle, zuppe e biscotti. È vantaggioso nelle diete dimagranti perché ne serve la metà rispetto alla farina: l'assenza di glutine, che nella farina ostacola l'addensamento, rende l'amido di mais più efficiente. Per chi soffre di allergie al glutine o celiachia, rappresenta un'ottima alternativa nelle ricette.
L'amido di mais si ottiene macinando l'endosperma del chicco di mais giallo. Strutturalmente è un polimero a lunghe catene di atomi che conferiscono proprietà fisiche uniche legate al suo potere addensante. Le catene molecolari permettono al liquido di scorrere lentamente, ma sotto pressione la miscela si solidifica: un comportamento "non newtoniano" che rende la cottura con l'amido di mais un'esperienza particolare, data la sua sensibilità all'acqua.
Chi soffre di celiachia (disturbo autoimmune permanente dove il glutine danneggia l'intestino tenue causando malnutrizione) o di allergie al grano/intolleranza al glutine non immunitaria, trae beneficio dalle diete a base di amido di mais, che aiutano ad alleviare i sintomi.
Ingredienti: 2 uova, 25 ml (5 cucchiaini) olio d'oliva, 220 ml (1 tazza) amido di mais, ~1/2 tazza acqua. La pastella rassomiglia a quella classica, ma l'amido addensa in padella creando frittelle robuste.
La versione di Perfect Pantry usa 3 cucchiai di amido di mais per dare corpo (con la farina ne servirebbe oltre 1/4 tazza, quindi meno calorie). Ricca di proteine (tofu, uovo) e antiossidanti (zenzero, cipolle, funghi, aceto di riso).
Ricetta brasiliana a 5 ingredienti: amido di mais, uovo, zucchero, burro, sale. Croccanti e dolci.
Versione AllRecipes: 271 calorie, 9,2g grassi per porzione. Fornisce 25% calcio giornaliero e 6,4g proteine. Ingredienti: amido di mais, uova, latte, zucchero, vaniglia, cacao amaro (antiossidanti).
L'amido di mais ha molte applicazioni salutari e sta guadagnando popolarità grazie a una maggiore consapevolezza alimentare.
Nutrizione