Come cucinare la carne rossa preservando proteine, vitamine e minerali

La carne rossa fornisce proteine, vitamina E, vitamine B, ferro, zinco, magnesio, fosforo, selenio e beta-carotene. Il metodo di cottura influenza la ritenzione nutrizionale: alcuni causano maggiori perdite.

Nutrienti a rischio

Proteine e minerali sono stabili. Le vitamine idrosolubili (gruppo B) sono le più colpite; anche la vitamina E (liposolubile) può degradarsi.

Cause delle perdite

• Acqua e calore: vitamine idrosolubili perdute per alte temperature, tempi lunghi, cottura in acqua o soluzioni alcaline.
• Grassi: vitamine liposolubili fuoriescono se si cuoce in molto grasso.

Scegliere metodi che minimizzino queste condizioni preserva i nutrienti.

Miglior metodo: saltare in padella (stir-fry)

Secondo il Consiglio Europeo per l'Informazione Alimentare, lo stir-fry è ottimale: poco olio, poco liquido, tempi brevi (temperature talvolta elevate).

Considerazioni pratiche

• Carne da animali al pascolo: più vitamine/minerali, meno grassi saturi.
• Riutilizzare olio/acqua di cottura in salse o zuppe per recuperare nutrienti.
• Non ridurre tempi/temperature sotto i livelli di sicurezza: carne cruda = rischio tossinfezioni.