Salute e malattia
Cucinare ha pro e contro: il calore può degradare alcuni nutrienti, ma è essenziale per la sicurezza alimentare, eliminando batteri patogeni. Il dibattito tra crudisti e sostenitori della cottura è acceso; per scelte consapevoli, meglio riferirsi a medici o dietisti.
La vitamina C è tra le più sensibili al calore. Le vitamine idrosolubili (complesso B e C) migrano nell'acqua di cottura e si degradano sopra i 21°C (70°F). Secondo Health Canada, le più instabili sono vitamina C, folati e tiamina.
La cottura distrugge gli enzimi naturali in cereali integrali, legumi e fagioli, utili per la digestione. Tuttavia, cereali crudi sono difficili da digerire e l'organismo non ne assorbe i nutrienti. Il Dr. Lee Berenson avverte: una digestione incompleta aumenta il rischio di radicali liberi, allergie, infezioni e malattie.
Luteina e zeaxantina (xantofille in cavoli, broccoli, verze) e vitamina A sono cruciali per la salute oculare. La cottura ne riduce la potenza, ma non drasticamente secondo l'University of Maryland Medical Center. Il cibo rimane la fonte migliore; gli integratori possono compensare le perdite, ma vanno assunti sotto controllo medico per evitare interazioni.
Negli USA, 75 milioni di persone l'anno si ammalano per cibo contaminato (5.000 decessi). I cibi crudi non sono sterili e rappresentano il maggior rischio di tossinfezioni: microrganismi da manipolazione, raccolta e conservazione causano sintomi simil-influenzali, vomito, diarrea, febbre, crampi, disidratazione.
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