Lipidi insaturi: Definizione, tipi (MUFA/PUFA) e benefici per la salute

In chimica dei lipidi, insaturo significa che la catena acido grasso contiene uno o più doppi legami carbonio-carbonio (C=C). Ogni doppio legame riduce il numero di atomi d'idrogeno legati, creando "curvature" che impediscono l'impaccamento stretto — quindi questi grassi sono liquidi a temperatura ambiente (oli).

Classificazione

Categoria	Doppi legami	Esempi	Fonti comuni
Saturi (SFA)	0	Palmitico (C16:0), Stearico (C18:0)	Grassi animali, burro, olio cocco, olio palma
Monoinsaturi (MUFA)	1	Oleico (C18:1 n-9)	Olio oliva, avocado, mandorle, olio colza
Polinsaturi (PUFA)	≥2	Linoleico (C18:2 n-6), α-Linolenico (C18:3 n-3), EPA/DHA	Oli vegetali, noci, semi, pesce grasso (salmone, sardine)

Acidi grassi essenziali

• Acido linoleico (LA, ω-6) e acido α-linolenico (ALA, ω-3) non possono essere sintetizzati; devono provenire dalla dieta.
• ALA → EPA → DHA (conversione limitata nell'uomo; fonti marine dirette preferibili).

Effetti sulla salute

• MUFA/PUFA – Abbassano LDL-C, migliorano sensibilità insulina, riducono rischio CV sostituendo SFA.
• ω-3 PUFA – Antinfiammatori, abbassano trigliceridi, benefici neurosviluppo.
• Rapporto ω-6/ω-3 – Diete moderne spesso eccessive ω-6; mirare a equilibrio.

Nota stabilità

Più doppi legami = più suscettibili a ossidazione. Conservare oli al fresco, al buio, ermetici; evitare cotture ad alta temperatura con oli ad alto PUFA.