Salute e malattia
I microrganismi sopravvivono in un certo range di temperature. Temperature troppo fredde non li uccidono ma rallentano metabolismo e riproduzione. Il calore li uccide. Secondo il Community College of Baltimore County, temperature tra 44-71°C (112-160°F) uccidono molti microrganismi. Tuttavia, alcuni batteri producono spore che resistono al calore elevato. Ucciderli richiede 121°C (250°F).
Più efficace del calore secco perché penetra nelle cellule microbiche, distruggendo proteine ed enzimi. L'acqua bollente uccide la maggior parte dei microrganismi in 10 minuti. Tuttavia, il virus dell'epatite può sopravvivere fino a 30 minuti in acqua bollente, e alcune specie di Clostridium e Bacillus sopravvivono più a lungo. Bollire distrugge la maggior parte dei germi in cibo e casa, ma gli strumenti medici richiedono temperature più alte per la sterilizzazione.
Serve temperatura superiore all'ebollizione per distruggere endospore batteriche. Una pentola a pressione raggiunge i 121°C (250°F) necessari. Il tempo dipende da dimensioni oggetti e tipo batteri. Nella conservazione domestica, barattoli da 500ml si processano 20-45 minuti secondo contenuto.
Funziona disidratando le cellule microbiche. Senza umidità non sopravvivono. Servono temperature più alte per tempi più lunghi del calore umido. I cibi al forno devono raggiungere temperature interne sufficienti: manzo 63°C (145°F), maiale e carni macinate 71°C (160°F), pollame 82°C (180°F). L'unico modo per essere sicuri è usare un termometro a lettura istantanea.
Gli strumenti devono essere puliti e asciutti. Avvolgerli in carta termoresistente o vassoi. Portarli a temperatura in forno e mantenere: 171°C (340°F) per 1 ora. Se temperatura inferiore (es. 140°C/285°F), servono 3 ore (Engender Health).
Sicurezza alimentare