Salute e malattia
Lipide è il nome biochimico per i grassi che mangiamo. I lipidi sono macromolecole cerose, insolubili e idrofobiche. I lipidi compongono grassi, oli, steroidi e cere. I lipidi costituiscono anche una parte della membrana cellulare sotto forma di fosfolipidi, e vengono metabolizzati nel corpo per immagazzinare e creare energia per le cellule. I lipidi sono una fonte principale di nutrizione e hanno una struttura specifica che forma gli acidi grassi essenziali utilizzati per le reazioni chimiche nel corpo.
La biomolecola principale responsabile della testa o dell'inizio della catena lipidica è il glicerolo. Il glicerolo è una piccola molecola di alcol che si attacca alla seconda parte della struttura lipidica — le catene di acidi grassi. Attraverso la disidratazione, il glicerolo si lega a tre acidi grassi, componendo una semplice molecola lipidica. Le catene di acidi grassi contengono un numero diverso di atomi di carbonio, il che crea diversi tipi di molecole lipidiche.
Gli acidi grassi sono la parte importante della molecola lipidica per il corpo. Gli acidi grassi sono i componenti rimossi dalla testa del glicerolo e utilizzati per l'energia e lo stoccaggio nella cellula. Le catene di acidi grassi sono anche ciò che rende i lipidi idrofobici e insolubili in acqua. Tuttavia, la testa del glicerolo è idrofila. Questo è particolarmente utile nei saponi, dove gli acidi grassi si sciolgono con olio e sporco, e la testa idrofila si combina con l'acqua per lavarli via. Questo processo si chiama emulsificazione.
La maggior parte delle persone ha sentito i termini "grassi saturi" e "grassi insaturi". Questo termine descrive gli acidi grassi che compongono la struttura lipidica. I grassi saturi sono molecole lipidiche senza doppi legami nelle loro code di acidi grassi. Si impaccano strettamente per formare cibi solidi come il burro. Al contrario, un lipide insaturo ha doppi legami nelle code che causano pieghe e curve nella lunga catena di acidi grassi. Queste molecole insature formano i grassi liquidi come gli oli.
Un altro termine comune nell'industria alimentare è grassi trans. Il termine "trans" si riferisce alla struttura del legame della molecola lipidica. La formazione alternativa del legame da trans è cis, sebbene cis non sia comunemente usato per descrivere i lipidi negli alimenti. Queste formazioni di legame si riferiscono alla posizione delle molecole di idrogeno attraverso il doppio legame. I legami cis si formano quando le molecole di idrogeno si trovano dallo stesso lato del doppio legame del carbonio, e sono associati ai grassi buoni. I legami trans si formano quando le molecole di idrogeno si trovano sui lati opposti del doppio legame. Questi legami sono cancerogeni, il che li rende pericolosi negli alimenti.
I fosfolipidi sono una struttura lipidica importante poiché compongono la membrana esterna delle cellule. Questi lipidi sono paragonabili a una normale struttura lipidica, ma al posto di una catena di acidi grassi c'è un gruppo fosfato. Questo tipo di lipide è diverso dalle normali strutture in quanto è solubile sia in acqua che in oli. La loro struttura viene utilizzata come membrana cellulare ponendo il gruppo fosfato idrofilo sulla porzione esterna della cellula, permettendole di interagire con il fluido interstiziale. Le code interne di acidi grassi della membrana sono idrofobiche e mantengono un equilibrio di ioni consentiti dentro e fuori dalla cellula.
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