Salute e malattia
Esistono vari sostituti dello zucchero, ma alcuni dolcificanti artificiali vengono distrutti dalle alte temperature → prodotti da forno con sapore e aspetto sgradevoli. I dolcificanti naturali danno spesso risultati migliori ma contengono più calorie e richiedono aggiustamenti alla ricetta originale.
Cuocere con sostituti può servire per adattare cibi preferiti a dieta diabetica, ridurre calorie in piano dimagrimento, o ridurre zucchero raffinato abituale.
Creato dallo zucchero ma non si decompone come zucchero normale. Commerciale come Splenda. Sito Splenda: zucchero sostituibile con pari quantità Splenda. Prodotti da forno possono cuocere più velocemente, consistenza/aspetto leggermente diversi. Splenda sicuro per cucina diabetica, meno calorie dello zucchero. Attenzione: 1 tazza Splenda = 96 kcal vs 770 kcal zucchero.
The Victory Cookbook: omettere ¼ tazza liquido per ogni tazza miele sostituita a pari quantità zucchero. Mantiene rapporto secco/umido. Miele non buono in ricette con poco/nessun liquido: cambia consistenza. Dr. Bernstein (The Diabetes Diet): miele alza glicemia, non alternativa sicura per diabetici. Miele = 1031 kcal/tazza (più zucchero bianco), ma alcuni lo considerano più sano perché meno processato.
Dolcificante naturale da pianta agave blu. Nettare sostituisce zucchero a pari quantità. Ridurre liquido ricetta di ¼ tazza per tazza sciroppo. 90% fruttosio → diabetici usino con moderazione come zucchero. Scarsa scelta per dimagrire: 960 kcal/tazza (più calorico dello zucchero).
Molti sostituti dolcificano dopo cottura ma non vanno bene per forno. Aspartame (Equal, NutraSweet): danneggiato da calore alto, perde sapore in cottura. Stevia: dolcificante naturale, molto più dolce dello zucchero, ma non dà consistenza, non si monta col burro, non caramellizza, non attiva lievito → difficile per cottura.
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