Proteasi: Proprietà, usi e applicazioni - Guida completa

Definizione

Proteasi (enzimi proteolitici/proteasi) spezzano proteine in aminoacidi per uso corporeo. Distruggono anche virus e batteri (strutture proteiche). Usi commerciali diversi.

Caglio (Rennet)

• Proteasi da quarto stomaco vitelli. Usato per coagulare latte → formaggio.

Stagionatura carne

• Proteasi endogene scompongono proteine → inteneriscono carne, cambiano sapore. Carne stagionata = pregiata/costosa (steakhouse).

Papaìna

• Proteasi da papaia. Usata nel processo di raffreddamento birra.

Detersivi

• Quasi tutti detersivi lavatrice/piatti contengono proteasi per rimuovere macchie proteiche e residui cibo.

Concia pelle

• Rimuove proteine in eccesso da pelli, rompe texture dura per lavorazione più facile.