Acido Glutammico: Produzione, Usi e Proprietà
L'acido glutammico è uno dei 20 amminoacidi costitutivi delle proteine, presente naturalmente in piante e animali. Nell'uomo è non essenziale: il corpo lo produce autonomamente senza dipendere dalla dieta. Una forma modificata è prodotta industrialmente come esaltatore di sapidità e conservante in molti alimenti processati.
Acido glutammico naturale
- Esiste come L-glutammico (in proteine vegetali/animali) e D-glutammico (solo pareti cellulari di alcuni batteri). Può anche presentarsi libero (non legato a proteine) in alcuni organismi.
Produzione nell'uomo
- Due vie: 1) "liberato" durante digestione di proteine vegetali/animali; 2) sintesi per transaminazione: catene con altri amminoacidi (es. arginina) → trasferimento gruppo amminico ad acido α-chetico (catalisi enzimatica). Avviene quando mancano fonti dietetiche di glutammico libero.
- Funzioni: conversione zuccheri/grassi in energia cellulare, ruolo nella funzione prostatica, neurotrasmettitore cerebrale.
Produzione commerciale (MSG)
- Iniziata fine '800. A differenza di quello naturale, produce prevalentemente D-glutammico per fermentazione batterica (Micrococcus glutamicus) che secerne glutammico libero. Raccolto, filtrato, concentrato, cristallizzato → glutammati (sali) = monosodio glutammato (MSG).
Metodi alternativi
- Oltre fermentazione batterica (maggioranza produzione mondiale): sintesi chimica (glutine/proteine grezze + acido cloridrico → proteine idrolizzate → acido glutammico), fermentazione enzimatica, riduzione zuccheri/proteine vegetali idrolizzate (barbabietola, oli vegetali).
Rischi per salute da glutammico commerciale (MSG)
- Idrolisi proteine/grassi/zuccheri crea agenti cancerogeni: 1-propanolo, dicloropropanolo, amine eterocicliche.
- Evidenze suggeriscono legame MSG con obesità, degenerazione retinica, disturbi endocrini (diabete).