Salute e malattia
Gli additivi alimentari vengono aggiunti a diversi cibi per migliorarne valore nutrizionale, colore, sapore, consistenza o per favorirne la conservazione. Un sistema di etichettatura noto come numeri E classifica gli additivi. Quelli con numeri E tra E330 e E340 rappresentano un gruppo di antiossidanti che fungono anche da tamponi.
I tamponi sono sostanze chimiche che mantengono l'acidità del cibo al livello appropriato. Questo preserva sapore e aspetto ed è fondamentale per la conservazione di molti alimenti trasformati. L'acidità misura la concentrazione di ioni idrogeno nel prodotto. Gli additivi tampone sono generalmente sali metallici di un acido debole presente naturalmente nell'alimento da conservare. Ad esempio, l'aggiunta di citrato di sodio a un alimento contenente acido citrico crea una soluzione tampone. In essa, l'acido debole e il suo sale coesistono in equilibrio, resistendo ai cambiamenti di acidità reagendo con ioni idrogeno in eccesso per rimuoverli, o generandone di nuovi quando necessario. Così si mantiene costante l'acidità del prodotto.
Questi additivi sono antiossidanti e tamponi ampiamente utilizzati con diverse applicazioni. Tutti riducono la reazione chimica che causa l'imbrunimento della frutta, quindi sono spesso l'additivo scelto per i prodotti a base di frutta. Il citrato di sodio (E331) è un additivo versatile usato come tampone principalmente in marmellate e gelatine. Il citrato di potassio (E332) è un altro antiossidante e tampone presente in torte, biscotti, formaggi e marmellate. Il citrato di calcio (E333) è un importante regolatore di acidità spesso usato nelle bevande gassate.
Il fosfato monopotassico (E340) è principalmente un antiossidante, ma ha anche capacità tampone. Viene usato in budini (crema pasticcera, latte in polvere, preparati per gelatine) e può essere aggiunto a carni cotte. È un ingrediente chiave in molte bevande sportive, fornendo potassio come elettrolita e azione tampone.
Il tartrato di potassio (E336) si ottiene dall'uva durante la vinificazione. Oltre all'azione tampone, aiuta il pane a lievitare in modo costante. Viene usato come tampone nella produzione di vino e pane, e può essere aggiunto a preparati per torte di frutta.
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