Salute e malattia
Molti alimenti processati provengono da cereali, inclusi mais, grano, riso, avena e orzo. Per fare una così vasta gamma di prodotti da essi, la forma originale del grano viene modificata. Durante la lavorazione, la qualità nutrizionale di un prodotto viene solitamente alterata in qualche modo.
La crusca e il germe di diversi cereali contengono piccole quantità di grasso, che possono far diventare rancido un cereale se lasciato a temperatura ambiente per lunghi periodi. Per aumentare la durata di conservazione di diversi cereali, i produttori rimuovono la crusca e il germe mentre macinano i cereali in una polvere fine o farina. Sebbene la durata di conservazione sia estesa, fibre, ferro e vitamine B vengono persi nel processo di macinazione.
I cereali raffinati sono gli stessi dei cereali "macinati", ma il termine "raffinato" è usato molto più ampiamente. Esempi di cereali raffinati sono la maggior parte dei prodotti "bianchi", come pane bianco, riso bianco, pasta, tortillas e crackers. In generale, l'American Heart Association raccomanda che almeno la metà dei cereali consumati provenga da cereali integrali. L'associazione suggerisce di cercare le parole "grano integrale", "farina Graham", "farina d'avena", "avena integrale", "riso integrale", "riso selvatico", "mais integrale", "orzo integrale", "bulgur integrale" e "segale integrale" come uno dei primi ingredienti nell'elenco ingredienti di un prodotto.
Le vitamine B che vengono perse attraverso la macinazione sono considerate essenziali per l'energia e per mantenere la salute generale, quindi i produttori aggiungono indietro tiamina, riboflavina, niacina e acido folico attraverso il processo di arricchimento. Il ferro può anche essere aggiunto indietro, migliorando la qualità nutrizionale del prodotto. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, la fibra non viene aggiunta indietro attraverso il processo di arricchimento. Tuttavia, alcuni alimenti sono fatti da una miscela di cereali integrali e raffinati, significando che ci sarà ancora qualche contenuto di fibra presente. La fibra potrebbe anche essere aggiunta ai prodotti sotto forma di maltodestrina, inulina, polidestrosio, fibra d'avena o amidi resistenti, ma se la forma di fibra non è naturalmente presente, allora il processo di aggiunta non è tecnicamente "arricchimento". Secondo l'American Dietetic Association, arricchire specificamente significa aggiungere indietro nutrienti che sono stati persi durante la lavorazione degli alimenti.
Secondo il libro "Discovering Nutrition", il processo di fortificazione rende i prodotti a base di cereali più sani aggiungendo nutrienti al cibo che non sono naturalmente presenti in quantità costantemente significative. Poiché quantità fortificate di ferro e acido folico non sono naturalmente trovate in cereali di mais o riso, l'aggiunta di quei nutrienti rappresenta fortificazione. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti discute come la fortificazione può aiutare a soddisfare i bisogni essenziali di nutrienti, specialmente per donne incinte o che allattano.
Nutrizione