Salute e malattia
L'indice glicemico (IG) è stato sviluppato alla fine degli anni '70 e all'inizio degli anni '80 da ricercatori dell'Università di Stanford. Classifica gli alimenti in base a come i carboidrati influenzano i livelli di glucosio nel sangue. Gli alimenti con un IG basso sono generalmente più salutari, mentre quelli con un IG alto provocano picchi glicemici rapidi offrendo scarso valore nutrizionale. L'IG è importante perché la glicemia è strettamente legata all'insulina: cibi che stimolano una forte secrezione insulinica possono favorire aumento di peso o squilibri metabolici.
Lo zucchero di canna esiste in diverse varietà e intensità di sapore. A differenza dello zucchero bianco, contiene melassa, che gli conferisce una consistenza umida, un colore ambrato e un aroma caratteristico. Le versioni più chiare si usano in pasticceria per dare colore a caramelle e dolci al burro; quelle più scure sono ideali per piatti ricchi come fagioli al forno o mincemeat. Trattiene più umidità e tende ad agglutinarsi. L'IG dello zucchero di canna integrale si aggira intorno a 70.
Lo zucchero liquido è zucchero bianco disciolto in acqua oppure zucchero invertito, generalmente più dolce dello zucchero bianco standard. Lo sciroppo di mais è un esempio comune di zucchero liquido e presenta un IG elevato. Gli zuccheri liquidi raggiungono i valori IG più alti, tra 100 e 115.
Lo zucchero bianco è il più utilizzato in pasticceria e si presenta in forme diverse: semolato, zucchero per panettieri, a velo, grosso e per decorazioni. Alcune varietà sono riservate ai professionisti. Gli zuccheri bianchi hanno l'impatto minore sulla glicemia, con IG tra 60 e 65.
Lo zucchero di frutta è uno zucchero bianco particolarmente fine, impiegato in gelatine e bevande in polvere. La varietà superfine si usa in torte a trama fine, meringhe e bevande perché si scioglie facilmente.
Nutrizione