Salute e malattia
Il congelamento rapido (snap freezing) è il processo di congelare qualcosa estremamente velocemente. A volte chiamato flash freezing, è usato principalmente in applicazioni alimentari o medico-scientifiche, come il congelamento di campioni di tessuto. Il modo per congelare estremamente velocemente è esporre l'oggetto a freddo estremo sostenuto senza variazioni di temperatura.
L'acqua gela a 0 °C (32 °F). Non appena un cibo è congelato, qualsiasi batterio presente smette di crescere, motivo principale per congelare i cibi — tenere i batteri a bada più a lungo. Mentre le temperature ideali del freezer sono tra -23 °C e -18 °C, il congelamento rapido impiega temperature molto più fredde, fino a -129 °C (-200 °F) o più fredde.
Il cibo è fatto principalmente d'acqua. Quando si congela lentamente, si formano cristalli. I cristalli sono strutture congelate. La loro creazione implica un riarrangiamento molecolare che tende a separare l'acqua dal cibo e a cambiare la struttura molecolare dell'alimento. Il congelamento molto veloce causa anche cambiamenti molecolari, ma in minor misura. Il congelamento rapido riduce il processo di crescita lenta dei cristalli di ghiaccio, lasciando gli oggetti congelati più simili alla loro struttura pre-congelamento.
Ci sono molti benefici del congelamento rapido. Dal punto di vista del produttore, riduce i tempi una volta che il prodotto alimentare è fatto. Più importante, quando il cibo viene riscaldato, è meno probabile che abbia acqua accumulata o una consistenza indesiderabile dovuta alla cristallizzazione nel congelamento lento. In applicazioni scientifiche, il congelamento rapido distorce meno i tessuti congelati perché evita il processo di cristallizzazione.
Le affermazioni di marketing sul congelamento rapido abbondano. Molte sono vere. Principalmente, evita la separazione dell'acqua al riscaldamento e preserva meglio la consistenza. Altre affermazioni sono difficili da verificare. L'asserzione di molti, ad esempio, che i cibi congelati rapidamente siano più nutrienti e sani è discutibile. La velocità di congelamento influenza l'arrangiamento molecolare ma non aggiunge né rimuove molecole. Se un alimento contiene vitamine, dopo il congelamento conterrà vitamine congelate. Ricostituito, conterrà presumibilmente ancora vitamine. Le affermazioni più alte non spiegano come un cibo diventerebbe meno nutriente se congelato lentamente.
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