Vitamina B12 in Carni Ovine e Caprine: Dati di Concentrazione e Contesto Biodisponibilità

La vitamina B12 (cobalamina) è esclusivamente di origine animale. Le carni di ruminanti sono tra le fonti più ricche.

Valori Riportati (per 100 g parte edibile)

Tipo Carne	Stato	B12 (µg)	% DV (2,4 µg)
Agnello (composito, cotto)	Cotto	2,3–2,8	96–117%
Agnello, crudo	Crudo	2,0–2,5	83–104%
Capra (chevon), cotta	Cotta	1,5–2,5	63–104%
Capra, cruda	Cruda	1,3–2,0	54–83%

I valori variano per taglio, età animale, dieta e metodo analitico (microbiologico vs HPLC). USDA FoodData Central è la fonte primaria.

Note sulla Biodisponibilità

• B12 della carne è legata a proteine; richiede acido gastrico, pepsina, fattore intrinseco per assorbimento (~50% efficienza a dosi fisiologiche).
• Perdite cottura: 10–30% (lisciviazione in sugo — consumare sugo/brodo).
• Organi (fegato, reni) sono 10–100× più ricchi — 50–100 µg/100g.

Contesto Clinico

85 g agnello cotto forniscono ~100% DV. Gruppi a rischio (anziani, utenti IPP, vegani, post-bariatrico) possono necessitare integrazione indipendentemente dall'apporto. MMA sierica + B12 confermano lo status.